Una de las mayores tendencias en la SIAL 2016, que se celebró hace poco en París, fue el lanzamiento de productos nuevos con menos azúcar o sal, cuya demanda está propiciando las innovaciones. Destacó un proveedor de champiñones de Países Bajos, Scelta Mushrooms, por su solución potenciadora del sabor Scelta Taste Accelerator, que el año pasado ganó el premio FiE 2015 al ingrediente más innovador.
El Scelta Taste Accelerator utiliza el poder natural del umami para mejorar el sabor y reducir el sodio en los alimentos procesados. El umami, el quinto sabor básico, prolonga el sabor de los alimentos y combina muy bien con los otros cuatro. Además, los compuestos con este sabor pueden mejorar la palatabilidad y la percepción de la sal, lo que convierte a los extractos de hortalizas umami en una alternativa natural a diversas sustancias, como el glutamato monosódico y el extracto de levadura, además de reducir el sodio. Se ha logrado reducir el nivel de sodio hasta el 50% en muchos productos, como el pan, la sopa y las patatas fritas, sin afectar a su sabor y sin utilizar potasio. Gracias a ello, existe un interés cada vez mayor en los champiñones como potenciadores del sabor.