La deshidratación es el proceso mediante el cual los productos pierden agua a través de su membrana al exponerlos a una corriente de aire frío durante la congelación. Al perder toda esa humedad, también pierden peso, por lo que entender cómo minimizar la deshidratación puede aumentar su rentabilidad.
"Por suerte, la deshidratación se puede minimizar fácilmente mediante dos factores combinados: reducir el tiempo de congelación y tener una aerodinámica correcta. Por eso, pensamos que la tecnología IQF (congelación rápida individual) es la solución, ya que un congelador OctoFrost IQF a -26 °C tarda entre 2 y 7 minutos en congelar los productos, dependiendo del tamaño de estos. En general, este tipo de congeladores son mucho más rápidos que una cámara frigorífica, que suele tardar 48 horas", afirma Svetlana Plotean, de OctoFrost Group.
"Reducir el tiempo de congelación reduce el tiempo de evaporación, ya que el agua tiene menos tiempo para desplazarse al aire durante el proceso".
Existe un gran debate acerca de cómo medir el nivel de deshidratación. Hay métodos como calcular el peso antes y después, pero Plotean explica que no son muy precisos porque los productos no siempre se pueden pesar justo antes de congelarlos, de modo que se pesan antes de comenzar el pretratamiento, que también altera su peso. Plotean cree que medir la formación de nieve es una manera más fiable de calcular las pérdidas, ya que, si el congelador de túnel IQF es un sistema cerrado, la nieve que se forma dentro solo puede proceder de la humedad que pierden los productos, por lo que, cuanta más nieve hay, mayor es la pérdida.
Algunos congeladores IQF cuentan con un "compartimento para la nieve", donde esta se acumula durante la producción, pero existen dudas sobre la relación entre la aerodinámica y la cantidad de nieve, ya que la aerodinámica determina algunos parámetros importantes, como la velocidad y la presión del aire, así como la humedad relativa.
Plotean añade que OctoFrost ha aprendido a combinar estos parámetros y mantener el aire a una velocidad y una presión determinadas, de modo que la nieve no disponga de las precondiciones necesarias para formarse. Por lo tanto, la humedad del aire se mantiene constante y la nieve no cuaja.
"El congelador OctoFrost IQF no tiene compartimento para la nieve ni lo necesita, ya que es tan aerodinámico y tarda tan poco en congelar que no se forma nieve y, por lo tanto, la deshidratación de los productos se reduce a menos del 1%. Por eso, la próxima vez que busquen un congelador eficiente en el mercado, recuerden preguntar acerca de sus niveles de deshidratación para evitar perder peso en los productos y, por lo tanto, dinero", concluye Plotean.
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Svetlana Plotean
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