Fotografía: Andrea Gattesco, gerente de relaciones externas de la asociación de productores de Rosa di Gorizia.
Al ser tan atractivo, dulce y escaso, el Rosa di Gorizia es, inevitablemente, el "radicchio" más caro del mundo.
"Cultivamos este precioso 'radicchio' de invierno en 10 hectáreas. Es un producto típico que solamente se cultiva en la región de Gorizia y tiene el aspecto de una rosa; de ahí su nombre. Todos los productores protegen muy bien los secretos sobre la producción de esta auténtica gema de la biodiversidad italiana, que transmiten de una generación a otra", asegura.
Aunque su aspecto basta para considerar este producto algo único, su carácter crujiente y delicado lo convierte en el rey de los "radicchios" de invierno. Los mejores cocineros los utilizan en sus creaciones "gourmets", razón por la que Rosa di Gorizia se ha convertido en el "radicchio" más prestigioso a nivel global.
"Detrás de cada 'radicchio', residen nuestra habilidad, nuestra experiencia, nuestra búsqueda de la perfección y nuestra pasión por la tierra. Solemos sembrar antes de Pascua y dejamos que las malas hierbas invadan los campos", continúa Gattesco.
"Al crecer más rápido que nuestros 'radicchios', las malas hierbas bloquean la luz del sol e impiden que crezcan hacia arriba, al mismo tiempo que el sistema de raíces crece hasta una profundidad de 30 cm. De esta manera, no es necesario regar mucho esta variedad en verano, ya que recibe su sustento del suelo, además de los componentes ferrosos que le dan su color tan característico", aclara.
Fotografía: Cultivo de Rosa di Gorizia tras una helada.
Cuanto más se maltrate durante el cultivo, mejor. Las raíces son muy profundas y resistentes, por lo que ni la nieve ni las heladas afectan a la cosecha. Su fuerza deriva de una especie de pureza en la selección de las plantas, aunque estas se vuelven extremadamente delicadas durante la cosecha. En verano, los productores limpian todas las malas hierbas y dejan que los "radicchios" continúen creciendo hasta que se cosechan en noviembre.
Después, el blanqueo se lleva a cabo de forma natural, colocando los productos en un entorno cubierto, cálido y protegido de la luz solar, donde las hojas externas se pudren y los cogollos brotan en el centro. La fase de producción concluye con una limpieza final, en la que se elimina el 80% de las hojas.
Estos cogollos se seleccionan a mano y solo se eligen los que se parezcan a una rosa roja.
Además de esta hortaliza fresca para disfrutar en invierno, Agricola Lucia también creó un aceite de oliva virgen extra ecológico Rosa di Gorizia, que solo utiliza productos italianos de la mejor calidad y que casa excelentemente con quesos y platos de carne.
"Nuestros socios comerciales son nichos de mercado en China, los Emiratos Árabes Unidos, Alemania, Austria y Rusia, cuyos consumidores pueden permitirse el 'radicchio' más caro del mundo", enumera Gattesco.
"Mantenemos vivas las tradiciones locales con nuestro trabajo y tratamos de hacer una agricultura sostenible. De hecho, la producción de Rosa di Gorizia no genera ningún residuo porque seguimos los ciclos de la naturaleza sin forzar la intervención humana en ella", concluye.
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