Anuncios

Ofertas de trabajomás »

Especialesmás »

Top 5 - ayer

  • No hubo noticias publicadas ayer

Top 5 - semana pasada

Top 5 - mes pasado

Noticias adicionalesmás »



Turquía: Efectos de la sulfuración en la nueva variedad de albaricoque Alkaya

Según datos de la FAO, la producción global de albaricoque se sitúa en 4,1 millones de toneladas, un 20% de las cuales se cultivan en Turquía, que no solo es el productor principal, sino también el proveedor del 75% de los albaricoques deshidratados del mundo.

En Turquía, la mayoría de los albaricoques se secan al sol: es un sistema sencillo y barato que no requiere demasiada energía. La fruta se coloca sobre cubiertas o piedras y se deja ahí hasta que el porcentaje de agua se reduce al 20%, sin lavado ni tratamiento previo.

Para disminuir el deterioro y el pardeamiento, facilitar el secado, garantizar la estabilidad del color y mejorar la calidad general del producto, se recomienda el uso de algunos tratamientos previos como la sulfuración.



Un equipo de investigadores de la Universidad de Catania, en cooperación con las universidades turcas de Çukurova y Nevşehir, ha estudiado el efecto de la sulfuración sobre las características químicas y físicas y los compuestos aromáticos de los albaricoques Alkaya, una nueva variedad cultivada en Malatya. La región cultiva más del 50% de la producción nacional destinada al mercado hortofrutícola y el 90-95% de la producción nacional destinada al mercado del albaricoque deshidratado.

Se determinó el color, la textura, la humedad, el pH, el total de sólidos solubles, los azúcares, los ácidos orgánicos y el contenido de 5-hidroximetil furfural, y se cuantificaron los compuestos aromáticos y se identificaron mediante GC-MS-FID. Aplicar un tratamiento de sulfuración antes del secado al sol tuvo efectos significativos sobre algunas propiedades físicas y químicas (pH, acidez titulable, ácidos totales y parámetros de color), así como sobre los compuestos aromáticos.

En cuanto a la estabilidad del color, el pardeamiento fue bastante más elevado en la fruta no sulfurada. Se identificó un total de 45 compuestos aromáticos tanto en los albaricoques deshidratados sulfurados como no sulfurados.

Los niveles de compuestos aromáticos en los albaricoques sulfurados fueron mucho más bajos que en los no sulfurados: se detectaron pirazinas solo en los albaricoques no sulfurados, y el nivel significativamente mayor de norisoprenoides, lactonas, ésteres, pirazinas y furfural en los albaricoques no sulfurados se atribuyó a la degradación de carotenoides, a la oxidación de ácidos grasos de cadena larga, a la degradación térmica y a la reacción de Maillard. De hecho, la sulfuración aminoró todos estos procesos y redujo la formación de ésteres gracias a su acción antioxidante.


Fuente: Letizia Inserra, Turgut Cabaroğlu, Kemal Şen, Elena Arena, Gabriele Ballistreri, Biagio Fallico, 'Effect of sulphuring on physicochemical characteristics and aroma of dried Alkaya apricot: a new Turkish variety', 2017, Turkish Journal of Agriculture and Forestry, Vol. 41, págs. 59-68. doi:10.3906/tar-1607-60

Fecha de publicación: 21/04/2017

 


 

Otras noticias en este sector:

21/06/2017 España reduce el consumo de zumo más de un 15% en un lustro
20/06/2017 Ghana: Crece la demanda de mango deshidratado en EE. UU.
19/06/2017 Argentina: Crisis terminal en la industria de los jugos concentrados
19/06/2017 Nigeria, uno de los principales proveedores de jengibre deshidratado a nivel mundial
14/06/2017 La revolucionaria pulpa de aguacate australiana conquista el mundo
08/06/2017 Un proveedor de hierbas IQF ofrece ingredientes de la cocina mexicana
05/06/2017 España: Zumos Palma produce la mitad de lo estimado
29/05/2017 Una planta sudafricana detiene la producción de concentrado de piña
25/05/2017 La educación del consumidor es el mayor reto en la categoría del higo seco
25/05/2017 El zumo de las frutas de cultivo americano muestra potencial de marketing en China
17/05/2017 “Somos el mayor procesador de melocotones de todo el hemisferio sur”
15/05/2017 Recomendaciones para la congelación rápida individual de mango
08/05/2017 España: Zumos elaborados con el método HPP
02/05/2017 A los alemanes les encantan los alimentos ultracongelados
27/04/2017 El mayor desafío para las ventas de guacamole son los altos precios