Los creadores del proyecto "¡A paso de caracol! Uso de un antimicrobiano natural para la mejora de la vida útil de los productos de IV gama" son tres jóvenes estudiantes del Liceo Científico Quinto Ennio de Gallipoli que, junto con la profesora Rossana Congedo, han desarrollado un extracto de baba de caracol que, combinado con aceites esenciales, se puede utilizar como recubrimiento comestible para los productos de IV gama.
De izquierda a derecha: Alessandro Bruno, Gabriele Mariello ayd Roberto Leone. (Foto de Casati M.)
El proyecto experimental fue seleccionado como finalista en la 29.ª edición del Concurso de la Unión Europea para Jóvenes Científicos organizado por el Centro Común de Investigación de la Comisión Europea y promovido por la FAST (Federación de Asociaciones Científicas y Técnicas), que selecciona a los estudiantes merecedores de representar a Italia en los eventos internacionales más prestigiosos. El concurso forma parte del programa Io Merito del Ministerio de Educación.
La profesora Rossana Congedo con sus estudiantes. (Foto de Bruno S.)
"El proyecto fue presentado ante un jurado formado por 30 expertos de reconocidos centros de investigación internacionales. Los estudiantes expusieron su estudio tanto en italiano como en inglés e incluso ofrecieron a los jueces algunas frutas para que las probaran", explica la profesora Congedo.
"Nuestro proyecto ha sido seleccionado para representar a Italia en la project was chosen to represent Italy at the GENIUS Olympiad 2017, el concurso internacional en el que participan jóvenes científicos de 100 países de todo el mundo. Se celebrará en Oswego (Nueva York) entre el 12 y el 17 de junio de 2017".
¿Por qué utilizar baba de Helix aperta?
Las propiedades beneficiosas de la baba de caracol se conocen desde la antigüedad: regenera la piel, es mucolítica, antiespamódica, expectorante, fluidificante y antimicrobiana. También es rica en compuestos naturales como vitamina C, A y E, ácido glicólico, colágeno, alantoína, elastina, azúcares y al menos 17 aminoácidos. Es más, tiene una resistencia extraordinaria a la polución y puede proteger los tejidos de la congelación. Su factor antibacteriano tiene una fuerte acción contra bacterias como Bacillus subtilis, Staphylococcus aureus, Escherichia coli y Pseudomonas aeruginosa.
Las propiedades beneficiosas de la baba de caracol se conocen desde la antigüedad: regenera la piel, es mucolítica, antiespamódica, expectorante, fluidificante y antimicrobiana. También es rica en compuestos naturales como vitamina C, A y E, ácido glicólico, colágeno, alantoína, elastina, azúcares y al menos 17 aminoácidos. Es más, tiene una resistencia extraordinaria a la polución y puede proteger los tejidos de la congelación. Su factor antibacteriano tiene una fuerte acción contra bacterias como Bacillus subtilis, Staphylococcus aureus, Escherichia coli y Pseudomonas aeruginosa.
"Como todos los descubrimientos brillantes, este también fue por casualidad. Estábamos saboreando un plato elaborado con caracoles Helix aperta, plato típico de Apulia, y hablando sobre las propiedades beneficiosas de la baba de caracol, cuando se nos ocurrió usarla como antimicrobiano natural para los alimentos".
El proyecto
El primer paso era conseguir la baba, que se extrajo estimulando manualmente los caracoles (foto de Bruno A.). A continuación, se desinfectó la baba y se sometió a varias pruebas como análisis microbiológicos, detección de pH, análisis de metales pesados, concentración de proteínas, detección de la concentración inhibitoria mínima (MIC).
El primer paso era conseguir la baba, que se extrajo estimulando manualmente los caracoles (foto de Bruno A.). A continuación, se desinfectó la baba y se sometió a varias pruebas como análisis microbiológicos, detección de pH, análisis de metales pesados, concentración de proteínas, detección de la concentración inhibitoria mínima (MIC).
Una vez se obtuvo el extracto, se convirtieron hortalizas (lechuga, rúcula, brócoli) y frutas (piñas, fresas y manzanas) en productos de IV gama y se recubrieron con él. Las muestras se conservaron en envases estériles de polipropileno a 5 ºC.
Comparación de un brócoli tratado con el recubrimiento comestible de baba de caracol y un brócoli no tratado. (Foto de Bruno A.)
"Los resultados fueron satisfactorios y prometedores. Los análisis y las pruebas realizadas indican que las muestras no recubiertas presentan signos de amarilleo en el caso de las hortalizas verdes, una mayor pérdida de peso y una carga bacteriana más elevada. Las muestras recubiertas también se sometieron a una evaluación sensorial del aroma, el sabor y la textura".
Comparación de un brócoli tratado con el recubrimiento comestible de baba de caracol y un brócoli no tratado. (Foto de Bruno A.)
"Los resultados fueron satisfactorios y prometedores. Los análisis y las pruebas realizadas indican que las muestras no recubiertas presentan signos de amarilleo en el caso de las hortalizas verdes, una mayor pérdida de peso y una carga bacteriana más elevada. Las muestras recubiertas también se sometieron a una evaluación sensorial del aroma, el sabor y la textura".
El recubrimiento de baba de caracol ha resultado ser eficaz para evitar el deterioro y mejorar la conservación de los productos de IV gama, y no altera las propiedades organolépticas de la fruta. Según los investigadores, podría ser una alternativa segura, ecológica y económica a los conservantes sintetizados.
Roberto Leone explica: "Esta experiencia nos ha permitido acercarnos más al mundo de la investigación. La oportunidad de formular hipótesis y diseñar procedimientos experimentales con el objetivo de encontrar algo nuevo y útil para todo el mundo ha resultado muy interesante. Hemos aprendido cómo desarrollar nuevas ideas y perspectivas tan solo hablando".
Perspectivas de futuro
Este recubrimiento podría seguir mejorándose incorporando aromas naturales dependiendo del tipo de alimento (fruta, carne, pescado, etc.). En el futuro, también podrían añadirse vitaminas, probióticos y nutracéuticos. Es más, considerando las excelentes propiedades de la carne de caracol, se podría promover su cría y consumo "produciendo también aperitivos pequeños y nutritivos".
El proyecto ha captado la atención del Instituto Internacional de Helicicultura de Cherasco, que ha respaldado a los estudiantes en el evento de Milán y ya los ha invitado al Festival del Caracol, al que asisten alrededor de 30.000 personas cada año.
FreshPlaza desea buena suerte a los estudiantes del Liceo Científico Quinto Ennio de Gallipoli.
FreshPlaza desea buena suerte a los estudiantes del Liceo Científico Quinto Ennio de Gallipoli.