La educación del consumidor es el mayor reto en la categoría del higo seco

Hubo una época en la que el higo parecía haber sido relegado a las galletas y al pudín de higos, aunque hoy se están expandiendo con otras aplicaciones de consumo, desde helados y ensaladas a salsas y a su más que legítimo lugar en los platos de quesos en todo el mundo. 

Las higueras son uno de los pocos árboles frutales y cultivos que no se vieron afectados por las inclemencias del tiempo en California durante los últimos meses, no como las manzanas, ciruelas y albaricoques. Los higos son flores invertidas: no tienen floración en el árbol. “No dependen de la polinización de las abejas. Según los primeros comentarios que estamos escuchando parece que será un buen cultivo”, dice Linda Cain, de Valley Fig Growers. “Estamos deseando poder tener un tamaño de cultivo decente este año”. Cain dice que las primeras previsiones del cultivo de higo seco de California se sitúan en torno a 9.000 toneladas: “un bache modesto del año pasado”. Las frutas de Valley Fig se cultivan en un radio de 200 millas en Fresno, California. 

Es la única zona en EE.UU. en la que los higos secos se comercializan cultivados y procesados. Los higos se secan de manera natural en el árbol y después caen al suelo donde se pueden recoger para el mercado de frutos secos. “Realmente necesitamos esas temperaturas de 43 grados que (aquí) llegamos a alcanzar, porque un clima seco ayuda a que se sequen mientras todavía están colgando de las ramas”. Una vez recogidos, se clasifican en cobertizos y se limpian, se envían a la planta para más procesamiento. “No es un proceso terriblemente sofisticado; sino que mantenemos la metodología de procesamiento antigua”, explica. Aunque la única diferencia hoy en día es el uso de máquinas de recogida en lugar de mano de obra. “Como cooperativa que somos, Valley Fig Growers, únicamente trata higos secos de California, aunque algunos de nuestros productores tratan tanto higos frescos como higos secos. Encontrar suficiente mano de obra siempre es un reto”. 

Los higos son extremadamente frágiles cuando están frescos. Solo tenemos una pequeña ventana de cinco a siete días desde que se recogen hasta su consumo. Esta es otra razón por la que muchos productores producen tanto para mercados frescos como mercados de productos secos: una vez que se secan en el árbol son más fáciles de manejar. La fruta seca de Valley Fig se coloca en almacenes fríos hasta que está lista para su procesamiento, así también mantenemos el color y sabor de la fruta como tiene que ser. La fruta se destina a diferentes aplicaciones, desde galletas, salsas y cereales a helados, aunque los higos casan perfectamente con el queso. Las marcas de higos secos Blue Ribbon Orchard Choise y Sun-Maid se distribuyen a las mayores cadenas de distribución de EE.UU. 

Los higos frescos empiezan su temporada a finales de mayo. La primera cosecha aparece en las “old wood”, que, como Cain explica, son las últimas ramas de la temporada. La segunda cosecha (la principal) se extiende de finales de junio hasta la primera helada a finales de octubre. Es una cosecha más abundante con mayores rendimientos debido a que hay más crecimiento nuevo en las ramas para aumentar el espacio de cultivo de los higos.  

Hay una demanda creciente de higos secos, según los datos que Cain recibe de la Information Resources Inc. (IRI). “Somos uno de los pocos en la categoría de alimentos secos que muestra un continuo movimiento al alza”. Lo que ella cree que hace que la fruta de California destaque sobre las importaciones de su competidor turco son los factores de calidad, sabor e identificación. “Los higos de California son insuperables”, dice, debido al proceso y al nivel de atención que ponemos en la fruta, que tiene que superar fuertes controles de inspección. Nada sale por la puerta sin que haya pasado la inspección de Safe Food Alliance, también conocido como Dried Fruit Association. “Lo que les lleva a tener mayor calidad”. 

El mayor reto no es el clima, sino el educar al consumidor. Nos centramos en crear mayor concienciación sobre los higos y de lo buenos que son y del uso en sus múltiples aplicaciones. Aunque los higos secos solo constituyen del tres al cuatro por ciento en la categoría de fruta seca, que incluye también las uvas pasas, ciruelas pasas y albaricoques secos, una vez que el consumidor prueba los higos se vuelven más entusiastas. Los higos tienen más fibra que las ciruelas y más potasio que los plátanos. “Estamos animando a los consumidores a que reconozcan que no solo hay diferencias cualitativas contra los higos importados, sino que también hay aspectos positivos de identificación y una mayor aprobación de la calidad que reciben cuando abren un paquete de higos californianos. Además, su sabor es fantástico”.