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México: la elaboración de la típica fruta cristalizada

Gracias a esta familia, cientos de mexicanos tienen hoy una vida más dulce. Guiados por la imaginación y la tradición, estas manos elaboran golosinas típicas con herramientas que no van más allá de peladores, alambres, ollas y palas.

En la dulcería "La hija de la morena", en Santa Cruz Acalpixca, Xochimilco, la especialidad es la fruta cristalizada con miel, uno de los principales ingredientes de la cocina prehispánica.

Con este endulzante se cubren plátanos, piñas, manzana y duraznos, pero también zanahorias, jitomates, chayotes, pepinos e, incluso, chiles.

Los alimentos se perforan con alambres para que penetren mejor los sabores, se remojan en cal y después con agua, azúcar, piloncillo y canela se ponen al fuego.

“Los hacemos en leña, porque la gente dice que le da otro sabor”, comentó Juana Alarcón, de la Dulcería la Hija de la Morena.

El espesor del agua indica que la mezcla está en su punto.

“Se pone agua normal y con azúcar pues está todo más aguado, entonces ahorita se va componiendo, sale más espeso”, dijo Fernando Benavides, de la Dulcería la Hija de la Morena.

El proceso termina con una "emborrachada en miel". Otra especialidad de esta dulcería es el amaranto o huautli, capaz de tomar cualquier forma combinado con nuez, tres leches, limón, grosella o chocolate.

Para el resistente paladar mexicano no puede faltar el tamarindo, traído por los españoles y desde entonces favorito de la cocina nacional.

“Le echamos poquito de agua, se afloja, se le mete la pala, ya posteriormente va la azúcar y se va envolviendo, ya como le quiera dar el terminado sea con chile, sal o pura azúcar”, expresó Luis Cortés, de la Dulcería la Hija de la Morena.

Los dulces se elaboran todo el año, pero la mejor época inicia este mes de septiembre, cuando se endulza la Independencia. Para el 15 de septiembre, lo que más se vende son chiles cristalizados rellenos de coco.

“En frutas cristalizadas hacemos como alrededor de 40, 50 dulces, pero puro cristalizado, ya en palanquetas y tamarindos y todo eso tengo calculado que sería alrededor de unas cien variedades de dulce”, concluyó Juana Alarcón.

Aquí en Santa Cruz Acalpixca tres generaciones han vivido de una tradición llena de sabor. 

Fuente: oncetv-ipn.net

Fecha de publicación: 16/09/2008

 


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