Demanda de hortalizas 'olvidadas', locales y ecológicas en los menús suecos

En los muelles de carga, hay docenas de contenedores con ruedas. Algunos tienen múltiples cajas, otros tienen sólo una. Ninguno está completamente lleno, pero aun así, estos contenedores serán cargados por los conductores en las próximas horas, para ser entregados a los restaurantes y hoteles en los alrededores de Gotemburgo. Esto demuestra el poder de la industria, dice Anders Andersson, director de Grönsakshallen Sorunda, una empresa en Gotemburgo. No hay opiniones descabelladas, y tienes que seguir intercambiando ideas con los chefs, porque si el chef de un pequeño restaurante se muda a un gran restaurante, quieres que recuerde quién suministraba sus frutas y hortalizas.

"Nuestros clientes son restaurantes, establecimientos de alta cocina y hoteles", dice Anders. A los suecos les gusta salir a cenar. Las personas que viven en Estocolmo emplean el 51% de sus gastos en comer fuera del hogar. Para una ciudad como Gotemburgo, este porcentaje es del 16%. Según Anders, esto tiene que ver con los altos precios de la vivienda, que hacen que los suecos opten por apartamentos pequeños, lo que provoca que se reúnan con sus amigos fuera de casa.

La historia de este proveedor de hostelería comienza con una caja de patatas y un único hotel en Estocolmo. El Grand Hotel en la capital sueca, está lejos de ser un simple albergue juvenil. Este renombrado hotel tiene que mantener su reputación. A mediados de los 80, Gunnar Netz, el afortunado comerciante, logró convencer al hotel para que comprara sus patatas. Como resultado, en los años siguientes, construyó una red de mayoristas de hotelería. En la actualidad, la compañía está en manos de Martin & Severa, un conjunto de varias empresas suecas, que a su vez es propiedad de una empresa que cotiza en bolsa. Con cuatro sucursales en Suecia, el grupo tiene una facturación de 780 millones de coronas suecas (80 millones de euros aprox). "Aquí en Goteburgo, el volumen de negocios es de aproximadamente 48 millones de coronas suecas (5 millones de euros)", dice Anders.

"Somos expertos en frutas y hortalizas", cuenta Anders. "Así es como intentamos mantenernos por delante de la competencia". Sin embargo, lo primero que se ve al ingresar al almacén es una repisa de queso. Junto a esta, en un armario, cuelgan algunos jamones, y en una zona separada hay botellas de aceite de oliva, vinagre y productos secos. "Los chefs son perezosos", explica Anders. Su variedad, por lo tanto, es un poco más amplia que sólo frutas y verduras. Anders se dirige al frigorífico y saca una lata, le quita la tapa y el distintivo aroma de trufas llena la habitación. Estos champiñones, con un precio de 600 SEK (61 euros), no son caros en este momento.

No todos los restaurantes piden productos de alta gama. "Intentamos obtener los productos adecuados para los clientes adecuados. La tendencia a lo saludable es enorme y, por ejemplo, las ensaladas son cada vez más populares. Sin embargo, la cantidad de restaurantes de comida rápida también está aumentando", explica Anders. Los chefs de los restaurantes de lujo siempre buscan nuevos productos. Los productos locales cultivados y ecológicos están bien, pero las hortalizas 'olvidadas' se están volviendo populares de nuevo. Anders toma una bolsa de alubias yin yang. "Estas alubias blancas y negras no se han comido en los últimos 50 años. Ahora hay demanda otra vez".

Otro producto que los chefs utilizan para distinguirse son las flores comestibles, algunas de las cuales se cosechan en Suecia. La temporada casi ha terminado, ya que no hay producción durante los meses de invierno. Anders señala con orgullo las filas de cajas llenas de berro. Un poco más allá en el almacén, los pedidos se están preparando. La cebolla se suministra individualmente. A pesar de sus bajos precios, hay chefs que prefieren no almacenar cebollas hasta el día siguiente.

Las cocinas mexicana y japonesa son cada vez más populares en Suecia. Esto cambia los productos ofrecidos por los mayoristas y también se refleja en los menús de los restaurantes. En Grönsokshallen Sorunda en Gotemburgo, esta tendencia se puede ver fácilmente.

Los productos locales y ecológicos son cada vez más importantes, pero algunos clientes aún tienen objeciones con los costes. Alrededor del 15% de la variedad es ecológica, del 10 al 12% es local. "Es difícil obtener un amplio producto local. Los productores están intentando expandirse, pero eso también cuesta dinero". Durante la temporada, se compra la mayor cantidad posible de productos locales. Algunos productos de la oferta se ofrecen únicamente como ecológicos. "La diferencia de precio de los kiwis ecológicos frente a los convencionales no es tan grande, por lo que sólo ofrecemos los ecológicos", explica Anders. Esto pasa también con los pimientos dulces, naranjas, manzanas, tomates y limas.