Almidón de banana verde Mysore para la industria alimentaria

Dada la importancia de la producción bananera brasileña, y considerando que estas frutas representan una fuente alternativa potencial de almidón, los técnicos de la Universidad Federal de Campina Grande calificaron la variedad de banana verde Mysore (Musa AAB - Mysore), utilizada como materia prima para la extracción de almidón.

Para el desarrollo innovador de productos alimenticios con almidón en su formulación, se puede utilizar el almidón de banana, especialmente cuando la fruta es verde. El almidón y sus subproductos se pueden utilizar como ingredientes o aditivos básicos en pequeñas cantidades para mejorar la producción, presentación y conservación. El objetivo es calificar la variedad de banana verde Mysore, en cuanto a sus propiedades funcionales y su uso en la industria alimentaria.



"El almidón extraído de bananas verdes se sometió a estudios químicos y físicos y también se analizaron las propiedades funcionales. El rendimiento alcanzó una calidad de almidón con características similares a otras variedades de banana. Los resultados revelaron una menor tendencia a la retrogradación del almidón. Se puede utilizar en muchos sectores (productos refrigerados, sopas, cremas) y especialmente para salsas y mermeladas. La extracción de almidón de las bananas Mysore puede, por lo tanto, ser una tecnología alternativa para el desarrollo de productos alimenticios", explicaron los técnicos.

Fuente: Sabrina de Medeiros Fontes, Mônica Tejo Cavalcanti, Roberlúcia Araújo Candeia, Eveline Lopes Almeida, 'Characterization and study of functional properties of banana starch green variety of Mysore (Musa AAB - Mysore)', Aprile-Giugno 2017, Food Science and Technology, Campinas, 37(2): 224-231.

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