Unos científicos indios podrían tener la solución
¿Quieres que la pulpa de mango aguante más?
No es difícil imaginar por qué el mango se considera la reina de todas las frutas: un sabor exquisito, un aroma delicioso y un color deseable, todas características esenciales que hacen que la demanda mundial de mangos sea tan alta. La pulpa de mango procesada es uno de los productos de mango con más demanda gracias a sus diversas aplicaciones culinarias y a que está disponible todo el año. Sin embargo, para que este producto dure más tiempo, a menudo se necesita someter a la pulpa a largos procesos de conservación como esterilización y desactivación de las enzimas responsables del deterioro, presentes de forma natural en el mango.
Para abordar el efecto de estas enzimas, por ahora se han utilizado varias técnicas de procesamiento térmico, que a menudo implican someter la pulpa a temperaturas de hasta 100 ºC durante varios minutos. Aunque las técnicas térmicas son muy eficaces en la eliminación de microbios y la desactivación de las enzimas responsables del deterioro, también afectan a la calidad de otros elementos deseables de la fruta, como el sabor, el aroma y los pigmentos naturales.
Por tanto, los científicos han estado explorando varias técnicas de procesamiento alternativas para complementar el procesamiento térmico, y la técnica de alta presión parece especialmente prometedora. Si bien se sabe que desactiva las enzimas y también mata microbios dañinos sin alterar los elementos deseables del mango, se necesita investigar mucho sobre cómo afecta en realidad esta técnica a la actividad de las enzimas de la pulpa del mango.
El modelo desarrollado por estos científicos podría ayudar a las empresas procesadoras de fruta a seleccionar las combinaciones ideales de presión y temperatura para disminuir de forma eficaz la actividad de las enzimas perjudiciales. Los científicos sugieren también que podrían llevarse a cabo estudios similares sobre el efecto de los tratamientos de presión y temperatura en otras frutas, para conocer en todo su espectro la eficacia de estos métodos de procesamiento.