La combinación del envasado al vacío y el microondas permite obtener espárragos listos para comer de la mejor calidad. Esto es lo que surgió del artículo publicado en LWT - Food Science and Technology sobre los resultados de las investigaciones "Prodotti OrtoFrutticoli ad Alto contenuto en Servizio: tecnologie per la qualità e nuovi prodotti (PON - OFrAlSer)" y "Innovazioni di prodotto e di processo per la valorizzazione della Biodiversità Orticola pugliese (FutureinResearch - InnoBiOrt)".
Los espárragos son muy populares por sus características nutricionales, cualidades organolépticas y versatilidad. La idea surgió porque los espárragos normalmente se comen cocinados y los consumidores buscan cada vez más productos de conveniencia.
Con este objetivo en mente y para preservar las cualidades organolépticas y nutricionales de los productos frescos, investigadores del Istituto di Scienze delle Produzioni Alimentari - Consiglio Nazionale Ricerche di Bari, en colaboración con el Dipartimento di Scienze Agro-Ambientali e Territoriali - Università degli Studi di Bari Aldo Moro, han estudiado la forma de obtener un producto listo para comer.
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Se compararon los métodos tradicionales de cocción (hervido, al vapor y microondas) y una técnica, llamada "sous vide", según la cual el envasado al vacío se combina con la cocción en microondas.
Los resultados mostraron cómo esta técnica permite obtener un producto "listo para comer" muy apreciado. Otro aspecto interesante es que el color también se conserva, así como las cualidades nutricionales, el contenido de carotenoides y la vitamina C.
Gonnella, M., Durante, M., Caretto, S., D'Imperio, M., & Renna, M. (2018). Quality assessment of ready-to-eat asparagus spears as affected by conventional and sous-vide cooking methods. LWT - Food Science and Technology, 92, 161-168.
Contacto:
Dr. Massimiliano Renna Ph.D.
Dipartimento di Scienze Agro-Ambientali e Territoriali
Università degli Studi di Bari Aldo Moro
Via G. Amendola 165/A
70126 Bari
Tel.: (+39) 080 5443097
Email: massimiliano.renna@uniba.it
Dr. Maria Gonnella
Istituto di Scienze delle Produzioni Alimentari
Consiglio Nazionale delle Ricerche
Via G. Amendola, 122/O
70126 Bari
Tel.: (+39) 080 5929306
Email: maria.gonnella@ispa.cnr.it