Son muchos los factores que determinan el perfil organoléptico de las fresas y son difíciles de definir. Un equipo de investigadores de la Universidad de Patras (Grecia) ha analizado las cualidades sensoriales, físicas y químicas, las propiedades antioxidantes, la concentración de lactona y la expresión del gen FaFAD1 (un gen específico que controla la gama-decalactona, compuesto volátil responsable del sabor afrutado y dulce) de fresas maduras de los cultivares Camarosa, Florida Fortuna y Sabrina producidos en varias partes de Grecia.
"La Camarosa es la que mayor capacidad antioxidante y mayor contenido de polifenol tiene, aunque se han registrado significativas variaciones intracultivares en cuanto al contenido de azúcar, relación del contenido de sólidos solubles y acidez titulable (CSS/AT), intensidad del color rojo, dulzor y firmeza. La Sabrina ha mostrado una presencia constante de lactona y expresión de FaFAD1, así como el contenido más bajo de ácido ascórbico y el valor más alto de pH, CSS/AT, firmeza y dulzor. La Fortuna es la menos dulce y la que tiene índices más bajos de dulzor y aroma, mientras que los valores de la Camarosa son intermedios. En general, la consistencia se relaciona con la dureza, mientras que el pH y la relación CSS/AT guardan relación con la jugosidad y el dulzor".
Tanto la concentración de y-decalactona como la de y-dodecalactona muestran una relación con la expresión FaFAD1 y el pH, pero no solo determinan la percepción sensorial del aroma. En total, el valor de las propiedades antioxidantes guarda una relación positiva con el contenido de ácido ascórbico y polifenoles, y negativa con el pH.
"Se han registrado significativas variaciones intercultivares e intracultivares. Los resultados muestran el efecto del genotipo y del microentorno y las condiciones de cultivo sobre la percepción cualitativa y sensorial de las fresas".
"Se han registrado significativas variaciones intercultivares e intracultivares. Los resultados muestran el efecto del genotipo y del microentorno y las condiciones de cultivo sobre la percepción cualitativa y sensorial de las fresas".
Fuente: Konstantina Zeliou, Vassilis Papasotiropoulos, Yiannis Manoussopoulos, Fotini N Lamari, 'Physical and chemical quality characteristics and antioxidant properties of strawberry cultivars (Fragaria × ananassa Duch.) in Greece: assessment of their sensory impact', 2018, Journal of the Science of Food and Agriculture.