El crecimiento de la hostelería afecta a las plantas de corte

Durante los años de crisis, las plantas de corte que se especializaban en la hostelería lo han tenido difícil. Los operadores más pequeños fueron absorbidos por los más grandes o se declararon en quiebra, pero ahora la situación no es tan grave. "Se están recuperando", dice Rudolf Sluimer, de Flexivers, sobre el mercado. Las redes sociales, entre otras cosas, son una parte importante hoy en día.

Anteriormente los chefs cortaban las hortalizas ellos mismos, pero ahora es más probable que prefieran comprar hortalizas cortadas. "Hace cuatro años, todavía teníamos que vendernos a los hosteleros, pero ahora podemos obtener ganancias". Muchas cocinas, por ejemplo, no calculan los costes que supone cortar ellos mismos las hortalizas ni cuánto se pierde en el proceso.

Las redes sociales son una parte importante del cambio. A través de las redes, se pueden dejar críticas de los restaurantes de inmediato, y se comparten fotografías de los platos. Debido a esto, los restaurantes están bajo mucha más presión. "Sin embargo, esto proporciona un valor añadido para nosotros, porque podemos ofrecer infinidad de productos. En el pasado, principalmente producíamos frutas y hortalizas de corte básico, ahora ofrecemos todo tipo de mezclas de frutas y hortalizas, y ensaladas preparadas", explica Rudolf. Hay nuevos productos en el surtido, como espaguetis de hortalizas y más hortalizas olvidadas.

"Muchos menús eran bastante tradicionales, por lo que no era fácil ofrecer, por ejemplo, hortalizas olvidadas", continúa. "Ahora vemos que se come de todo, e incluso pequeños negocios sirven espaguetis de hortalizas con flores comestibles, por ejemplo". La hostelería, por lo tanto, sigue las tendencias de salud que están tan a la moda hoy en día. Durante la 'Dutch Meatless Week' a principios de marzo, el sector de la hostelería anticipó esta tendencia al añadir más hortalizas en sus menús. Las mezclas de hortalizas olvidadas, las mezclas de hortalizas crudas a petición y los palitos de hortalizas, causaron sensación esa semana.

Algunas tendencias se vuelven muy populares, como por ejemplo la quinoa. Este pseudocereal fue muy popular una temporada, en la hostelería también, pero Rudolf dice que ha disminuido la demanda. "El té de menta fresca es muy popular en este momento", explica. Los tubérculos también son populares de nuevo, así como las hortalizas "olvidadas", lo cual beneficia a las empresas de catering. "El margen de estos productos es mucho mayor que el de la carne para estas compañías".

El aguacate y el mango son los favoritos, al igual que en el mercado de productos frescos. Debido a sus diferentes formas, los exóticos no pueden procesarse automáticamente, por lo que se sigue necesitando principalmente un trabajo manual. "Los restaurantes quieren ser distintivos. Hacemos muchos trabajos por encargo, para que los clientes tengan muchas opciones. "Las brochetas de fruta, por ejemplo, pueden llevar frutas tradicionales, pero algunas empresas de catering agregan exóticos y hortalizas de aperitivo. "Depende del cliente y el presupuesto".

Sin embargo, también hay un inconveniente. Debido a los desarrollos en el sector y las redes sociales, el público en general se familiariza rápidamente con las innovaciones. "Todo es posible hoy en día. Si quieres un pepino en forma de corazón, puedes tenerlo", ejemplifica Rudolf. Además, las estaciones han desaparecido del mercado. "Antes los productos nuevos se consideraban extraños, pero eso ya no es un problema. En aquel entonces, teníamos que visitar a un productor para buscar nuevos productos, ahora sólo hace falta publicar una fotografía en Facebook y todo el mundo los conocerá".

"Empleamos a cuatro chefs con muchas ideas para desarrollar nuevos productos para las cocinas". Los cocineros de Flexivers piensan en los menús y los ajustan si es necesario, por ejemplo, prestando más atención a las hortalizas de temporada. La disponibilidad de estos productos es mejor y los precios tienden a ser más rentables. "Es lo mejor para todas las partes", comenta Rudolf. Durante todo el año, y particularmente durante las vacaciones, Flexivers piensa en los menús con los proveedores. A través de un sistema en línea, los chefs pueden calcular por producto cuáles serán los costes, cuántas porciones se pueden hacer con él y cuáles son los márgenes.

La clientela de Flexivers es diversa: desde bares locales hasta grandes cadenas de restaurantes. Para las cadenas grandes, muchos productos se producen de misma forma, como, por ejemplo, un pedido de 2.500 kilogramos de hortalizas crudas. Sin embargo, las cocinas más pequeñas tienen más diversidad. Las guarderías y los servicios para el cuidado de niños fuera de la escuela son relativamente nuevos, aunque los desarrollos en este mercado dependen en gran medida de las políticas gubernamentales. "La fruta en las guarderías se suele entregar después de la escuela, existe un presupuesto designado para eso", comenta Rudolf. El surtido no es muy variado, se suele distribuir fruta tradicional entre los niños, pues las instituciones no solicitan productos exóticos o menos conocidos. "Se enfocan en comer fruta, no tanto en la educación, y es una pena", dice Rudolf.

Tradicionalmente, la temporada comienza alrededor de Pascua, pero los primeros meses de este año han sido buenos para Flexivers. "Todo está saliendo muy bien, a pesar de que normalmente es un período más tranquilo", comenta Rudolf. "Será desafiante una vez que comience la temporada". La situación del año pasado fue completamente diferente. El 30 de diciembre de 2016, hubo un incendio en la planta de corte. El incendio destruyó parte del edificio, por lo que 2017 comenzó con un traslado y la construcción de una ubicación temporal. "Aprendimos mucho, pero esperamos no volver a experimentar algo así nunca más". A pesar de tener una buena relación con los clientes, perdimos nuestros productos", continúa. Los primeros días después del incendio, la compañía recibió mucho apoyo de proveedores y clientes. "Tenemos largas relaciones con nuestros clientes y proveedores, lo que fue de mucha ayuda en aquel momento".

Después de una semana fría que terminó febrero, el comienzo de marzo fue más cálido. "Algunas cafeterías se comenzaron a llenar en aquellas semanas". Por lo tanto, Rudolf espera una buena temporada. "No hay motivos para pensar que no vaya a ser una buena temporada. Mientras no suceda nada extraño, todo irá bien". En los últimos años, los veranos holandeses no han sido muy calurosos, por eso, su deseo para este año es tener un verano holandés como los de antes.