"La puesta en marcha de innovaciones en maduración es difícil y, a menudo, la respuesta que se obtiene es que no encaja o no es posible. Esto último es una tontería", asegura Frits Popma, de Popma Fruitexpertise. Su larga trayectoria en la maduración de bananas y en asesoramiento de compañías le ha permitido darse cuenta de que se debería prestar más atención a las innovaciones y que habría que colaborar con más frecuencia para desarrollar técnicas de maduración. Según el experto, así no solo ganarían calidad las bananas, sino también los mangos y los aguacates. "No se puede llegar más lejos si no se está abierto a la renovación".
Después de tantas décadas madurando bananas, ¿todavía no lo dominamos?
"Sin lugar a dudas, todavía no lo dominamos. De hecho, no tenemos suficientes datos de todo lo que ocurre en una banana en el proceso de maduración. Se dice que las bananas están maduras cuando están amarillas, ¿pero es entonces cuando su sabor es óptimo? Prestar atención únicamente al color es como pintar las bananas, no tiene por qué estar relacionado con la maduración. Una banana contiene en torno a 350 sabores distintos, pero no afloran todos al mismo tiempo o a la misma temperatura. Desconocemos cuál es la temperatura de maduración ideal para los diferentes sabores".
¿Se presta suficiente atención a las posibles innovaciones en maduración de banana?
"No existe ninguna formación para los maduradores de banana, y eso lo complica. Además, hay que vender la idea a los supermercados, y su primera pregunta es: '¿Cuánto cuesta?'. A menudo no ven las ventajas porque se ciñen a su propio punto de vista y no miran más allá en la cadena de suministro. Si presentas algo nuevo que se traduce en beneficios, la respuesta es: 'Eso significa que los precios de compra pueden bajar'. Pero ese, naturalmente, no es el camino a la innovación. Hay que buscar una situación ventajosa para todos, también para el consumidor, porque un consumidor que compre una fruta sabrosa regresará a comprar más. Se tiene la idea de que una banana amarilla es buena, pero no nos fijamos en la descomposición, por ejemplo".
¿Qué le parecen las nuevas técnicas de almacenamiento e innovaciones para mejorar la calidad de las bananas, como RipeLock o MaxAroma, presentadas en los últimos años?
"Son positivas para el mercado. Por ejemplo, estoy convencido de que RipeLock mejora la calidad, el sabor y la vida útil, pero eso tiene un precio. Hay que convencer al comprador; la técnica funciona, pero hay que venderla. Con MaxAroma, la banana tiene más tiempo para madurar gracias a los ajustes del software. La vida útil y el sabor mejoran, de eso no cabe duda. De Laat ha puesto muchas energías en la creación de un programa óptimo, aunque sigue siendo una interacción entre el madurador y la técnica".
El auge del ready-to-eat continúa y acuden a usted buscando consejo sobre la maduración de exóticos. ¿Qué ha observado al respecto?
"No hay tiempo suficiente para experimentar y dar con la mejor manera de madurar un producto. No existe una academia para maduradores, hay que ponerse manos a la obra y aprender de la persona que te pasa el testigo. Se debería respetar más a esas personas y al producto con el que trabajan. La fruta necesita tiempo para madurar. En ocasiones se compra barata, hay que venderla por mucho, y el madurador está ahí en medio decidiendo cómo proceder. Ese madurador es el eslabón más importante de la cadena. Un producto puede empeorar con el reenvasado, por ejemplo, y no todos los vendedores se dan cuenta".
¿Puede poner un ejemplo?
"El verano pasado trabajé para una empresa en Rusia que quería madurar mangos. En ese momento, dije que aquellos mangos no podían ir a ninguna parte hasta que maduraran. Así se hizo, y el contenedor de mangos que había comprado este importador se vendió en dos horas. Los mangos maduros ya no se pueden almacenar para ese comerciante, pero es porque tienen la disciplina para seguir el calendario de maduración".
"Hay buenos programas de maduración, pero el madurador los puede preparar él mismo. No tiene por qué ser un problema, se puede montar una buena planta de maduración sin orientación, pero no podrás madurar bananas. Estuve en una planta de maduración en la India en la que las bananas salían de las cámaras hervidas. Le eché un vistazo al software y me di cuenta de que los parámetros fijados eran incorrectos. En países como Rusia, China y la India, las empresas copian los sistemas de maduración europeos, pero carecen de los conocimientos necesarios. En la India, vi una cámara de maduración equipada con una escalera que no conducía a ninguna parte. Cuando pregunté por qué estaba allí esa escalera, me dijeron: 'Todas las cámaras de maduración de Europa tienen escaleras'. Habían construido unas cámaras de maduración preciosas, pero olvidaron lo más esencial. No querríais saber la cantidad de cámaras de maduración indias que hay vacías porque comprar los conocimientos se considera demasiado caro. Pero no pasa nada; al fin y al cabo, yo también aprendí a base de experiencia. Es la única forma de aprender. Últimamente, he visto que se escucha más a los expertos. En China, las cámaras de maduración se construyen con tecnologías occidentales, y también en la India han mejorado en lo que a escuchar se refiere".
¿Madurar exóticos es más exigente que madurar bananas?
"Con frecuencia, los mangos se cosechan antes de que maduren, y eso nunca se convierte en ready-to-eat. Hace poco leí sobre una empresa que podía medir la firmeza de un mango para decidir si estaba maduro, pero si yo dejo un palé de mangos estos se ponen blandos, pero no maduran. También hay que medir el color interno y externo y el Brix. Ya se han construido clasificadoras ópticas que pueden hacerlo, pero todavía no se han estudiado bien todos los factores".
"En el caso de los mangos, por ejemplo, la temporada cambia de Perú a Brasil y a Senegal, pero no sabemos cómo funciona el producto de cada país. No se sabe cómo alcanzar el sabor adecuado para cada uno de esos mangos. Me he dado cuenta de que hoy se presta menos atención, todo tiene que hacerse rápido. Se puede afirmar que un producto es ready-to-eat, pero mi pregunta es: '¿Cuándo?'".
"En el caso de los aguacates todavía es más complicado porque estos árboles maduran todo el año. En el caso de los mangos, sabes que se pueden cosechar 100 días después de la floración, pero con los aguacates es más difícil conseguir un producto homogéneo. El aguacate Hass se vuelve de color negro, pero no es lo que pasa con todas las variedades, y entonces no se sabe si el aguacate ha madurado".
¿Qué tiene que cambiar para hacer frente a estos retos como se debe?
"He visto que en los últimos 30 años se ha prestado más atención a la formación, pero es importante escuchar a quienes trabajan con el producto una vez ha comenzado un proyecto. No dejará de ser un producto natural. A lo largo de toda la cadena de suministro, hay menos margen para hacer frente a este tipo de cosas por el precio y la falta de tiempo. Además, se teme lo desconocido. Introducir algo nuevo siempre será difícil. Cuando trabajaba para Chiquita hace unos años, fuimos los primeros en transportar bananas en atmósfera controlada y la respuesta fue: 'No se ajusta a nuestro calendario'. Hay que estar abierto a lo nuevo. Si quieres ajustar algo en el calendario de maduración, a menudo no es posible, pero ¿por qué?
Habría que investigar más la maduración durante el transporte. ¿Cuánto durará el modelo de las cámaras de maduración tradicionales?
"Es algo con lo que me he encontrado muchas veces en los últimos 30 años, pero hay tres objeciones principales. En primer lugar, madurar bananas cuesta seis días. En contenedores, ocho días. En ese periodo, el tiempo puede cambiar y eso tiene consecuencias en la demanda. Cuando el tiempo es suave en los Países Bajos hoy, las bananas se venden bien, pero es posible que hiele ocho días después. No obstante, las bananas no pueden volver a la fase verde. En segundo lugar, los compradores saben también que va a llegar un buque con bananas maduras y son conscientes de que no tienen mucha vida útil, lo que provoca una presión adicional sobre los precios. Por último, es difícil inspeccionar los envíos. Como madurador, tienes que suponer que lo que te dicen las diferentes sondas es correcto, pero no puedes abrir las puertas para comprobarlo mientras están en el mar".
"Las principales empresas planeaban utilizar una o dos de nuestras grandes plantas de maduración en Europa, pero al final la idea no cuajó, porque los tiempos de tránsito son demasiado largos. Lo mismo pasa con China; si las bananas llegan a Shanghái maduras y el transporte a Pekín dura cuatro o cinco días más, ¿cómo evitar que se descompongan?
¿Y en el campo del envasado? Por ejemplo, participó en un proyecto para crear un cajón para bananas en lugar de una caja. ¿Cómo va eso?
"Está estancado por dos objeciones prácticas. En primer lugar, los cajones hay que devolverlos a las plantaciones. En segundo lugar, a los productores les preocupa que lleguen enfermedades y mohos en los cajones. En un proyecto en la India, sugerí el cajón para el mercado nacional. Lo más difícil es montar un sistema de pool, pero hay varias partes que se muestran favorables".
"Otras empresas quieren dejar de usar plástico en las cajas. Hace unos años, se desarrolló una alternativa biodegradable, pero el desarrollador necesita fondos para seguir avanzando en el producto. Sin embargo, las empresas solo quieren comprar un producto acabado, así que también ha quedado estancado".
Han llegado buenas noticias en cuanto a la RT4 en los últimos meses. ¿Qué opina?
"Los plátanos también son susceptibles a la RT2, y eso es preocupante. Solo en África, la alimentación diaria de 400 millones de personas dependen de las bananas. ¿Qué comerán si no se puede seguir cultivando bananas? Se han desarrollado variedades Cavendish resistentes, pero todavía no se han hecho plantaciones comerciales. Para mí, tiene lógica que la calidad del suelo también desempeña su papel, pero sorprende que, a menudo, no se tenga en cuenta en el sector. Una vez visité una plantación de banana en Sudáfrica donde el suelo era duro como una piedra porque nunca se habían gastado dinero en él. El agua no penetraba en la tierra. Mientras los precios de las bananas se mantengan bajos, nadie invertirá nada. No es de extrañar que se oculte tanta cocaína entre las bananas, si los agricultores no pueden pagar sus facturas y esto les permite salir a flote".
Los precios bajos son tema de debate en Europa desde hace tiempo. ¿Cómo es la situación en otros países?
"Recuerdo un documental de hace unos años en el que las bananas se vendían a un precio de mercado de 15 céntimos el kilo. Estos vendedores recibieron muchos comentarios de sus clientes. Cuando incrementaron los precios a 2 euros el kilo, siguieron vendiendo bananas. Todavía es peor en Rusia, donde los supermercados utilizan las bananas como reclamo y se venden por 40 o 50 céntimos el kilo. Esto afecta a un mercado de aproximadamente 3,5 millones de cajas semanales. Esto lo pagan los supermercados, incurren en enormes pérdidas por las bananas. China no tiene suficientes bananas para satisfacer el mercado. La producción local y la importación de las Filipinas y Ecuador no bastan, por lo que los importadores están buscando otros países, en especial en la región, de los que importar más bananas. Allí los precios son mucho más altos".
¿Correría entonces Europa peligro de perder su posición como primer destino de exportación?
"Los chinos están dispuestos a pagar por las bananas, y en esto ley de los grandes números tiene mucho que ver: si el 10% de los chinos está dispuesto a pagar más por las bananas, ya es más de la mitad de los europeos. En Europa tenemos que asegurarnos de no convertirnos en el sumidero del mundo. La clase media en la India y China está creciendo rápidamente y, por tanto, se dispone de más para gastar en calidad. Si el mercado empieza a centrarse más en esos destinos, Europa se convertiría en un mercado suplente".