La incidencia de las alergias alimentarias ha aumentado en las últimas décadas: afecta al 3 o 4 por ciento de la población adulta y al 5 por ciento de los niños. Los tomates (Solanum lycopersicum) y las fresas (Fragaria x ananassa) pueden provocar reacciones alérgicas por la presencia de varias proteínas alergénicas.
Lo primero y más importante son las proteínas que se asemejan al polen de abedul, el principal alérgeno. Por esa similitud, se puede desarrollar una alergia alimentaria asociada al polen de abedul. En torno al 1,5 por ciento de la población del norte de Europa y hasta un 16% de la italiana están afectados por la alergia al tomate. Alrededor del 30 por ciento de quienes tienen alergia al polen de abedul también presentan reacciones alérgicas a las fresas.
Los síntomas de una reacción alérgica a las fresas o a los tomates pueden manifestarse a través de la piel (urticaria o dermatitis). Pueden presentarse irritación de las membranas de las mucosas, resfriados y dolores abdominales. Los síntomas de las alergias alimentarias pueden desarrollarse tras ingerir frutas u hortalizas frescas, mientras que los alimentos procesados suelen tolerarse.
Estudios previos han descubierto que existen varias proteínas tanto en las fresas como en los tomates que pueden desencadenar reacciones alérgicas. El objetivo de los dos estudios publicados recientemente –bajo la dirección del profesor doctor Wilfried Schwab, del Departamento de Biotecnología– ha sido cuantificar una importante proteína causante de alergias en las diferentes variedades de fresa y tomate.
Para analizar un amplio espectro, en ambos casos se seleccionaron variedades diferentes en tamaño, forma y color. Además, se investigó la influencia de las condiciones de cultivo ecológicas y convencionales, así como los diferentes métodos de procesamiento, como secado al sol, secado en horno y liofilización. Se determinó que el contenido de la proteína que induce la alergia variará con el color de la fruta madura, el estado de crecimiento y el método de procesamiento.
La variedad marca la diferencia
Se estudiaron 23 variedades de tomate de diferentes colores y 20 de fresas de diferentes tamaños y formas, con el fin de analizar el factor genético que expresa la proteína inductora de la alergia en las frutas.
EL contenido del alérgeno en ambos cultivos varió mucho de unas variedades a otras. Además, se confirmó la sensibilidad de las proteínas al calor: cuando las frutas fueron expuestas a un calor intenso durante el proceso de secado, el potencial de alergia se redujo. La influencia de las condiciones de cultivo (convencionales y ecológicas) en el contenido de alergia fue bajo.
En consecuencia, las proteínas analizadas en los estudios (Sola I 4.02 en los tomates y Fra A 1 para las fresas) podrían en el futuro ser marcadores para el cultivo de variedades hipoalergénicas de tomate y fresa.
Más información:
Prof. Dr. Wilfried Schwab
Universidad Técnica de Múnich
Cátedra de Biotecnología de los Productos Naturales
Tel.: +49 8161 71 2912
E-Mail: wilfried.schwab@tum.de
Cátedra de Biotecnología de los Productos Naturales
Tel.: +49 8161 71 2912
E-Mail: wilfried.schwab@tum.de