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Ecuador: en Ambato se elabora la harina de papa

En los laboratorios de la Universidad Técnica de Ambato (UTA), el investigador Galo Sandoval y un equipo de estudiantes logró que la papa se transforme en una harina blanquecina y fina.

Este técnico de la Facultad de Ingeniería en Alimentos indica que la Universidad aportó con USD 20 000 en su investigación, que la inició hace dos años.

Sandoval dice que la idea se originó porque en las afueras de la universidad encontró a muchos campesinos que ofertaban papas a precios bajos. “El objetivo de este proyecto es que los agricultores tengan una alternativa para procesar el producto y obtener más ingresos”.

Varios estudios publicados en ‘blogs' especializados en el cultivo de papa indican que la harina de este tubérculo es una buena fuente de fibra y tiene vitamina C y potasio. Actualmente, en algunos restaurantes de Perú, especialmente, la harina es utilizada en la elaboración de pastelería ‘gourmet' y en un tipo de pan llamado ‘papapan'.

Sandoval indica que el proceso para obtener harina no fue fácil. Lo primero que realizó fue determinar la variedad de papas idónea para que el producto sea de buena calidad. Tras varios análisis, estableció que las más adecuadas son la  súper chola y gabriela.

Según el especialista, estos tipos de tubérculos tienen un bajo nivel de pH, un indicador de acidez, y de azúcares. Su forma totalmente esférica permite pelar las papas fácilmente.

Sandoval recuerda que las variedades fueron adquiridas  en el Mercado Mayorista de Ambato.

A este lugar llega la mayoría de la producción de papas que se cosechan en Quero, Mocha, Tisaleo, Cevallos y Píllaro. Cada quintal costó USD 3 y USD 4.

Las papas fueron  cortadas en pequeños cubos. Esto se realizó  en una máquina metálica que fue  adquirida por la Universidad Técnica.

“Después, el producto fue mezclado con  una solución que tiene agua, un antioxidante conocido como eritorbato de sodio  y sal  para evitar el pardeamiento (similar a la oxidación)”, explica Sandoval.

La siguiente etapa consistió en colocar los cubos de papa en un horno y a una temperatura de 90 grados centígrados durante dos minutos, aproximadamente.

Luego, el calor se incrementó a 100 y 105 grados. El tubérculo fue sometido a estas temperaturas por cuatro y seis minutos.

Después, las papas fueron secadas en las bandejas de  un aparato similar a un horno. Allí, la temperatura del  aire caliente aumentó gradualmente de 41 a 45 grados centígrados.

El proceso concluyó cuando las papas fueron  trituradas en molinos metálicos y de piedra. En esta investigación, Sandoval tuvo el apoyo de los estudiantes Wilson Mora y Carlos Tus. Ellos colaboraron  en las fases de precocción, secado y molido.

Al final del estudio se estableció que de un quintal de papas se obtienen 17 libras de harina precocida. El técnico  indica que para elaborar coladas y otros productos es necesario hervir la harina  durante tres minutos.

Jacqueline Ortiz, integrante del Centro de Investigación Científica de la Universidad Técnica de Ambato, afirma  que la harina que se obtuvo es de buena calidad.

“El investigador preparó  pan utilizando un 70% de harina de trigo y un 30% de harina de papa.  El pan tiene un buen sabor. La preparación es muy fácil”.

Además del pan, Sandoval hizo puré y coladas. Pero su otro objetivo es demostrar que la harina de papa puede emplearse en la fabricación de fideos.

Su meta también es que en el país, las panaderías poco a poco utilicen esta  harina. Él dice que esto es  una alternativa nutritiva para los consumidores.  


Datos del proyecto

En la página electrónica de la Universidad Técnica de Ambato, www.uta.edu.ec ., hay más detalles sobre  el estudio  que realizó el especialista Galo Sandoval.

En Perú, el proyecto de la elaboración del ‘papapan' es impulsado por el Gobierno de ese país. El pan es distribuido gratuitamente en las escuelas de las zonas rurales.

Los estudios del técnico Galo Sandoval indican que en Perú, el año pasado, más de 800 toneladas de papa fueron procesadas para obtener harina.

En el 2007, en Tungurahua se cosecharon  58 352 toneladas de papa, según la Prefectura.

Fuente: El Comercio

Fecha de publicación: 01/12/2008

 


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