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Colombia: Alimentos con valor agregado, una opción saludable

El comercio de los alimentos ha presentado grandes cambios en las últimas décadas. Los gustos de los consumidores se están dirigiendo hacia los alimentos saludables, orgánicos, de fácil preparación, listos para su consumo y de mayor vida útil; estos gustos se han visto reflejados en una disponibilidad mayor a pagar por este tipo de bienes, incentivando su producción. De esta forma, los bienes con un alto valor agregado se venden a mayores precios que los bienes con bajo valor generado en las actividades posteriores a la cosecha.

De acuerdo con la información de la Encuesta Anual Manufacturera, durante el 2005 la participación de la industria dedicada a la transformación de alimentos fue cercana al 30% del total producido en el país. Al interior de este grupo la transformación de frutas, verduras y hortalizas aportó el 8%.

Los productos que se encuentran en los mercados dependen de diferentes elementos, en particular, de los gustos de los consumidores y de las capacidades de las empresas productoras y transformadoras. De esta forma, los bienes que no son valorados por los consumidores no son vendidos y, por lo tanto, no hay incentivos para continuar con su producción. Así mismo, las empresas sólo pueden producir lo permitido por sus capacidades tecnológicas.

Cualquier transformación que se le hace a un producto para adecuarlo a los gustos de los consumidores, puede ser considerada como un valor adicional que tiene el bien. Este valor incluye desde los tratamientos que se empiezan a hacer después de la cosecha como la limpieza y la selección, hasta procesos más complejos como la elaboración de jugos, encurtidos, pulpas, licores y chocolates. La transformación de los alimentos y de los productos agrícolas puede ser clasificada en tres etapas como se muestra en el cuadro No 1.

Para integrar las actividades de transformación con las agrícolas -siembra y recolección- a partir de la década de los noventa se ha buscado desarrollar los productos agrícolas a lo largo de la cadena en la que se encuentran, es decir, no sólo se debe pensar en la siembra del producto sino también en las transformaciones que se van a realizar, la venta y la búsqueda de competitividad y rentabilidad.





Canales de comercialización.
Tradicionalmente, las centrales de abastos han jugado un papel fundamental en el comercio de alimentos frescos. A las centrales llegan productos de las diferentes regiones de cultivo y son vendidos a través del canal mayorista a diversos tipos de clientes: tenderos, restaurantes, cafeterías, hoteles y empresas procesadoras de alimentos, entre otras. Los productos que hay en las centrales son muy diversos, se pueden encontrar alimentos de excelente y de inferior calidad

Los productos que llegan a las centrales tienen muy poco valor agregado, llegan empacados en huacales y costales, y las actividades como la clasificación o el lavado dependen del cliente habitual del producto. Una vez allí, los comerciantes clasifican el producto de acuerdo con su calidad y cuando no se venden se almacenan en bodegas. Algunos productos como las papas negras reciben un mayor tratamiento, pues de acuerdo con la calidad y la variedad se lavan bajo mangueras a presión.

En los supermercados el valor agregado toma diferentes matices, por un lado le agregan valor a los productos y por otro lado, los venden frescos con transformaciones más complejas que no se encuentran en el canal mayorista tradicional.

Los grandes supermercados tienen un grupo de productores que los proveen habitualmente, esporádicamente compran producto a comerciantes mayoristas especializados. Una vez se realiza un proceso de clasificación, limpieza, empaque y almacenamiento se encuentra que en este canal se vende, principalmente, producto limpio y de primera calidad. Es importante resaltar que las transformaciones hechas en el supermercado se encuentran en el primer nivel de la cadena.

Además, en este canal se encuentran productos con mayor valor agregado que responden a las necesidades actuales del consumidor: arvejas y maíz desgranados, ensaladas preparadas, mezclas de vegetales para preparaciones y pulpas de frutas son algunos ejemplos. Estas transformaciones se hacen tanto en los supermercados como en empresas especializadas.




Algunas transformaciones de segundo y tercer nivel se llevan a cabo en las empresas por fuera de los canales de comercialización. Estos procesos son más complejos y requieren desarrollos técnicos especializados que no pueden ser llevados a cabo en los supermercados y centrales de abastos, y responden a la tecnología dada en el momento determinado.

El valor agregado tiene un papel fundamental en la comercialización de los productos agrícolas, en particular en la producción de alimentos. Este valor responde a las necesidades de los consumidores y por lo tanto tienen una mayor cotización en los mercados; productos con transformaciones sencillas como la limpieza, la selección y el empaque se comercializan a mayores precios en comparación a los bienes sin ningún tipo de transformación.

Adicionalmente las transformaciones que se les hace a los alimentos permiten diferenciar los productos. En el comercio de alimentos frescos es común encontrar situaciones que se desarrollan bajo información privada o asimétrica. Los alimentos tienen diferente valoración dependiendo de su calidad, su lugar de origen o sus características organolépticas. En muchas ocasiones estas características son conocidas por el comerciante y no por el demandante; en esta medida el primero tiene incentivos para mentir sobre la calidad y vender el bien de inferior calidad a un precio superior.

Teniendo en cuenta este problema de información privada o asimétrica, el valor agregado de un producto disminuye el riesgo de comprar el bien equivocado o de pagar el bien de menor calidad a un precio muy alto. Cuando los consumidores se acercan a los supermercados, tienen una garantía de elegir un producto de primera, pues ya ha sido seleccionado y se le ha realizado una transformación adicional.

Otro elemento a tener en cuenta es que el valor agregado, en su mayoría, es adicionado fuera de las fincas en donde se obtiene la producción. Esto muestra un elemento importante, y es que los agentes que intervienen en el sistema de producción y comercialización de alimentos tienden a diversificarse y a diversificar funciones. Es decir, cada vez entran nuevos agentes en la cadena de valor de los productos agrícolas, y adicionalmente, agentes como los supermercados, que anteriormente tenían la función de comercializar, ahora ejercen nuevas funciones como transformación de los productos.

Finalmente, es importante resaltar que la comercialización en supermercados, más que en los canales mayoristas tradicionales, está relacionada con la transformación de alimentos frescos o la oferta con elementos diferenciadores, como variedades tipo gourmet o producción orgánica que llevan a los compradores a tener incentivos para pagar más. Si bien en estos canales se ha intentado hacer un cambio, los grandes supermercados se han caracterizado por vender productos empacados, limpios y seleccionados.

Fuente: Corporación Colombia Internacional

Fecha de publicación: 27/11/2007

 


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