El volumen de ingresos de pimiento picante al Mercado Central de Buenos Aires ha experimentado un marcado ascenso durante las últimas campañas. Este crecimiento exponencial, según publica en MCBA en su boletín, es debido entre otras causas a la heterogeneidad de las semillas empleadas para la producción de los ajíes picantes que abastecen a dicho mercado.
Aunque este marcado incremento es relativamente nuevo, el consumo de este producto se ha producido por el auge que tienen las comidas étnicas (peruana, mejicana, boliviana y orientales) en las cocinas de todo el mundo.
Las variedades de ají o pimiento pueden ser picantes y no picantes, un factor determinado por una razón química, la presencia de un alcaloide denominado capsaicina que hace que los pimientos picantes estimulen el receptor térmico de las membranas mucosas en el paladar. El picor se mide en la llamada “Escala Scoville” y el proceso consiste en diluir un extracto del pimiento en agua azucarada hasta que el picante de esa solución no pueda ser detectado por una muestra de personas.
La importancia de cultivar pimientos picantes va más allá de la culinaria, ya que las más cultivadas son a su vez las más picantes, por eso las variedades Carolina Reaper y Habanero encabezan el ranking, ya se utilizan para la extracción industrial de la capsaicina, cuyo principio activo se emplea en Estados Unidos para la composición de medicamentos y preservadores de madera.
El pimiento Jalapeño es de origen mexicano y sus frutos son de paredes gruesas, forma cónica, color verde oscuro cuando son inmaduras (volviéndose rojas en la madurez) y muy picantes. Cuando presentan una apariencia con estrías corchosas se usan en EE. UU. para la industria de los encurtidos.
Existen tres variedades enmarcadas dentro del nombre científico Capsicum annuum: la Aviculare (silvestre), conocida como guindilla o piquín, muy picante y que se consume en verde, encurtido y en seco; la variedad Miracielo (o Mirasol en México), de pedúnculo grueso y porte erguido, y el Serrano, también de origen mexicano y uno de los chiles más populares.
El pimiento Locoto recibe este nombre en Bolivia y Argentina mientras que en Perú y Chile se le conoce como Rocoto. En su madurez, cuando es de color amarillo lo llaman “perón” y cuando es de color rojo, “manzano”. Es el único pimiento que en su estado maduro tiene la semilla de color negro.
El conocido como Farolito o Campanita es el más ofertado en el Mercado Central de Buenos Aires y forma frutos muy curiosos con forma de campana. Además, es uno de los pimientos más picantes del mercado.