Si la lechuga se envasa cuando todavía está demasiado húmeda, puede echarse a perder. Mediante un nuevo proceso que se está empleando en Suiza que utiliza un túnel de secado por aire, se puede prolongar la vida útil de las ensaladas preparadas. En lo que a secar lechuga se refiere, enseguida nos viene a la mente el centrifugado. En realidad, este método es indicado para productos menos delicados, siempre y cuando se utilicen las técnicas adecuadas. Sin embargo, el mercado pide brotes tiernos para consumo inmediato cada vez. De igual manera, lo deseable es un contenido de agua bajo para mejorar la vida útil del producto. Estos requisitos no siempre se pueden cumplir con las centrifugadoras que se utilizan hoy en día comercialmente.
Túnel de secado por aire de Sormac
Para el secado de lechuga lavada, Sormac BV, sita en Venlo, Países Bajos, ha desarrollado un túnel de secado por aire que extrae el agua del producto mediante corrientes de aire. El producto se puede procesar sin sufrir ningún daño y es posible alcanzar un contenido de agua inferior al 2%. El resultado es un producto atractivo y de aspecto fresco que dura más tiempo gracias a que su contenido de agua es bajo, además de no presentar ningún daño, como puede ocurrir con el centrifugado.
Túnel de secado por aire de Sormac
Para el secado de lechuga lavada, Sormac BV, sita en Venlo, Países Bajos, ha desarrollado un túnel de secado por aire que extrae el agua del producto mediante corrientes de aire. El producto se puede procesar sin sufrir ningún daño y es posible alcanzar un contenido de agua inferior al 2%. El resultado es un producto atractivo y de aspecto fresco que dura más tiempo gracias a que su contenido de agua es bajo, además de no presentar ningún daño, como puede ocurrir con el centrifugado.
Derecha: túnel de secado por aire de Sormac, disponible en diferentes clases de rendimiento.
Reducción de la humedad
Antes de que el producto entre en el túnel de secado, se lleva a cabo un drenaje en una cinta de desaguado. Una vez en el túnel de secado, el producto recibe una corriente de aire en dirección ascendente a temperaturas de entre 25 y 30 grados centígrados. La velocidad de aire seleccionada debe mantener el producto en suspensión para lograr una reducción óptima de la humedad. El aire que circula se enfría en un intercambiador de calor a alrededor de unos 5 grados. La condensación en las aletas frías del intercambiador elimina parte del vapor de agua del flujo de aire. Para conseguir una absorción renovada de la humedad, después el aire se calienta en un segundo intercambiador de calor a una temperatura de entre 25 y 30 grados centígrados, por lo que la humedad relativa se reduce.
Durante el secado de la lechuga, el aire se enfría por la evaporación del agua superficial del producto. Este efecto mantiene el producto mucho más fresco que el aire de secado. El producto que se seca mediante este método, en el túnel de secado, tiene un aspecto fresco y apetecible. Cuando el envase está en el frigorífico del supermercado, no se produce condensación. Microbiológicamente, el producto está en mejor estado y tiene una vida útil más larga.
Schwab-Guillod, la tercera generación del negocio familiar de Seeland, es una de las principales empresas suizas de comercialización de frutas y hortalizas. Su actividad principal consiste en procesar y comercializar la gama completa de productos frescos y de conveniencia. El surtido completo está disponible todo el año en toda Suiza y, aproximadamente, se sirve cada día a 600 clientes con una flota propia de vehículos. En la actualidad, la empresa tiene una superficie operativa de 87.000 metros cuadrados dividida en zonas climáticas para productos concretos con una cadena de frío cerrada.
Más información:
Schwab-Guillod AG
Lagerhausweg 16
CH-3225 Müntschemier (CH)
Tel.: +41 32 312 92 70
Mail: info@frugem.ch
Web: www.frugem.ch