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La escorzonera (Scorzonera hispanica)

Nombre común o vulgar: Salsifí negro, Escorzonera, Salsifí de España, Tarinetessalsifí negro o Salsifí español, también conocido como planta de ostra negra, raíz de la serpiente, hierba de la víbora, hierba de víbora o simplemente Escorzonera,
Nombre científico o latino: Scorzonera hispanica
Familia: Compuestas (Asteraceae).

Origen: esta es una especie nativa del sudeste de Europa, probablemente de España. Se cría en los collados y lugares incultos de gran parte del país, desde Cataluña hasta Andalucía, pero se enrarece hacia el occidente, hasta el punto de no encontrarse en Portugal.

El Salsifí negro es una planta perenne que en general se cultiva como anual.
Alcanza 90 cm de altura.

Presenta hojas alternas, de color verde brillante en la haz y pálidas en el envés, de forma oblongo-lanceolada, superficie ondulada, borde entero o poco dentado, y con un largo pecíolo alado.
La floración puede suceder en la temporada de cultivo, sin desmerecer demasiado la calidad de la raíz.

Flores en capítulos amarillos, de color amarillo.
Las raíces son de piel negra y pulpa blanca.
Las raíces suelen medir entre 20 y 30 cm de largo y con un grosor entre 3 y 4 cm de diámetro.

La diversidad existente en la especie es muy reducida, conociéndose sólo unos pocos cultivares muy parecidos, como por ejemplo Duplex, Gigante de Rusia y Prodola.

Las principales variedades son Duplex (raíz alargada) y las denominadas gigantes (generalmente piel lisa y negra).
Usos culinarios:
Se aprovecha la raíz.

Se consume cocida en guisos o en ensaladas, y salteadas en mantequilla.
Tienen un sabor poco común.
La piel negra gruesa de la raíz del salsifí es no comestible y se debe quitar antes de o después el hervir. Si la piel se quita antes de hervir, la raíz pelada se debe sumergir inmediatamente en el agua mezclada con vinagre y harina, para evitar el descolorarse. Puesto que la savia de la raíz es extremadamente pegajosa, es a menudo más conveniente pelarla después de hervir la raíz por 20 a 25 minutos.
El salsifí negro se come a menudo junto con otros vehículos, por ejemplo guisantes y zanahorias. Pero es también popular en un blanco salsa, por ejemplo salsa del bechamel o salsa de la mostaza. Las raíces hervidas del salsifí se pueden también cubrir con batter y frito.

Nutricionalmente destaca por el alto contenido de vitaminas E, B1 y B2, de minerales como Hierro, Fósforo y Calcio (Fe, P y Ca).
Se recomienda comerlas muy bien cocidas, al agua o al vapor, para hacerlas más digeribles.
Se recomienda pelar las raíces después de cocidas, para que no pierdan sabor.
También pueden consumirse las hojas, especialmente las jóvenes después de hervidas.

Las "barbas", hojas tiernas, frescas y blandas, se pueden consumir crudas.
Los brotes tiernos se usan a modo de espárrago.

Las flores se añaden a las ensaladas como aromatizante; tienen un aroma que recuerda al cacao. También se pueden utilizar los capullos florales.
Existen recetas de tortilla de flores de escorzonera.
Usos medicinales:
A esta planta se le han atribuido muchas propiedades medicinales, de las cuales hoy en día solo se le reconoce cierto efecto diurético, además de estar recomendada en personas aquejadas de problemas reumáticos.

Se emplea como hortaliza dietética cuyo consumo se recomienda a los que padecen reumatismo, gota, hipertensión, arterioesclerosis, etc., así como a los que no deben tomar féculas, como los diabéticos, por ser muy pobre en glúcidos.

En cambio, tiene una trama celulósica interna muy importante, lo que la hace recomendable en caso de estreñimiento.
Sus hojas frescas, machacadas, se utilizan contra las picaduras de las víboras, para calmar el dolor.

Es considerada un contraveneno para la mordedura de animales ponzoñosos, razón por la cual en castellano se le llama escorzonera esto es, hierba contra escuerzo.


Por:Prof. Christian Cazabonne
prof.cazabonne@hotmail.fr

Fecha de publicación: 10/09/2010

 


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