"Los tomates tradicionales tienen un alto grado de aroma, sabor, color y valor nutricional", señala Gene Giacomelli, quien dirige el Centro de Agricultura en Ambiente Controlado de la Universidad de Arizona. "Pero podemos hacer eso en el invernadero con nuevas variedades".
Un buen sabor en el tomate es una compleja combinación de azúcares, ácidos y gases que experimentamos y percibimos con el olfato. Y depende de varios factores, como su cultivo y la temperatura, según señala Neil Mattson, codirector del programa de Agricultura en Ambiente Controlado de la Universidad Cornell.
Se están creando más tomates diseñados para prosperar en interiores, y ls condiciones ambientales que dan lugar a un tomate de exterior perfecto, ahora también pueden recrearse en los invernaderos. Esto resulta cada vez más importante, ahora que el calentamiento global está haciendo menos predecible la agricultura de exterior.
"En campo abierto no se tiene constancia", dice Giacomelli. Los productores de invernadero no tienen que preocuparse por que las fuertes lluvias o una ola de frío eche a perder su fruto.
En los últimos años se ha investigado e invertido mucho más en los invernaderos hidropónicos —que permiten a los agricultores cultivar cultivos como tomates sin suelo—, pues los consumidores han demandado más y mejores hortalizas frescas durante todo el año.
"Existe una completa y amplia gama de técnicas que se pueden utilizar para cultivar tomates fuera de temporada", indica Mattson. Entre 2007 y 2012, la producción de tomates de invernadero ha aumentado más del doble, según el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos.
Eso no significa que todos los tomates que se están cultivando actualmente en invernaderos sean bombas de sabor. En los invernaderos, a veces el sabor se sacrifica en pro de una alta productividad y del tiempo de maduración, igual que ocurre en la producción comercial de tomates en cielo abierto.
"El invernadero es esa cara estructura para cuya calefacción, refrigeración e iluminación pagamos tanto", señala Mattson. A menudo, los agricultores tienen que cultivar muchos tomates para compensar los altos costes de construir y mantener un invernadero. Igual que ocurre con las variedades cultivadas en el campo, muchos frutos cultivados en invernaderos se cosechan antes de su momento óptimo y recorren largas distancias antes de acabar en un supermercado, como añade.
Sin embargo, todo esto está cambiando a medida que aumenta la demanda de producto de alta calidad producido localmente.
Ahora, algunos productores están construyendo invernaderos de alta tecnología cerca de supermercados urbanos. Gotham Greens, con base en la ciudad de Nueva York, cultiva tomates hidropónicos durante todo el año y los vende a los restaurantes y supermercados locales. Y Backyard Farms, con base en Maine, suministra sus cultivos hidropónicos a los mercados próximos en el Noreste.
Las ventajas de un invernadero son que los productores pueden controlar la cantidad de calor que reciben sus cultivos, como explica Giacomelli. Muchos están equipados con iluminación artificial que los productores pueden conectar cuando escasea la luz solar y el sistema hidropónico les permite controlar prácticamente todo lo demás.
Por ejemplo, los productores de campo abierto saben que un tiempo seco da lugar a los mejores tomates, ya que demasiada agua puede disminuir el sabor, según Giacomelli. Los productores hidropónicos pueden simular esta sequía añadiendo un poco de sal a las soluciones nutritivas de los cultivos, que limita la cantidad de humedad que las plantas son capaces de absorber. "Pero, por supuesto, esto reducirá ligeramente la producción", reconoce.
Eso no quiere decir que subestime la cosecha de verano. "Al final, me sigue encantando cultivar mis propios tomates en el jardín en verano", admite Mattson. "Es psicológico, pero a mí me parece que son los que mejor saben".