Congelar los arándanos mejora el aporte de antioxidantes
Las antocianinas, un grupo de compuestos antioxidantes, son responsables del color de los arándanos, explica la científica. Como la mayor parte del color está en la piel, congelar los arándanos, de hecho, mejora el aporte de antioxidantes.
La alumna de ciencias de la alimentación de Rapid City, que acabó su grado en diciembre, hizo su investigación como parte de un proyecto de estudio independiente de un Honours Program. “Los arándanos están a la par con las fresas y las granadas en capacidad antioxidante”, afirma el profesor Basil Dalaly, asesor de investigación de Plumb. Además, los arándanos están solo por detrás de las fresas en cuanto a las frutas preferidas por los estadounidenses.
Los arándanos son beneficiosos para el sistema nervioso y para el cerebro, el sistema cardiovascular, los ojos, el tracto urinario, explica Dalaly. “Algunos afirman que es el alimento más saludable del mundo”.
Los EE. UU. producen cerca del 84% de los arándanos cultivados del mundo, una producción estimada de 256 millones de kilos en 2012, según el Centro de Investigaciones de Comercialización Agrícola.
Como los arándanos se congelan muy pronto tras su recolección, “son equivalentes en calidad a los frescos”, explica Plumb, que analizó el contenido en antocianinas de los arándanos congelados durante uno, tres y cinco meses y no halló descenso en los niveles de antioxidantes con respecto a los arándanos frescos.
De hecho, el drenado de líquidos que ocurre como consecuencia de la congelación aumenta la concentración de antocianinas, indica Plumb. “Los cristales de hielo que se forman durante la congelación afectan a la estructura de los tejidos de la fruta, lo que hace que las antocianinas estén más accesibles”.
Los antioxidantes como las antocianinas eliminan los radicales libres, que se producen en las reacciones biológicas normales del cuerpo o a través de factores externos, como el sol, los pesticidas y otros contaminantes, explica Dalaly. Si no se atajan, esos radicales libres pueden atacar el ADN, las proteínas y los lípidos y producir cambios celulares que lleven al desarrollo de enfermedades como el cáncer.
El profesor dirige un curso sobre fitoquímicos, los compuestos químicos formados de forma natural en las frutas y verduras, muchos de los cuales tienen el potencial de reforzar el sistema inmunológico y reducir las enfermedades, como el cáncer o las cardiopatías. Su consejo es sencillo: cuanto más verde o rojo, mejor”.
Plumb define su proyecto de investigación pregraduación como “una muy buena experiencia” e indica que aprendió tanto a formular como a responder preguntas como “¿por qué esto sucede de esta manera?”. Una de las curiosidades fue que tuvo que utilizar arándanos canadienses y de Argentina porque eran los que estaban de temporada en el momento en el que hizo su trabajo experimental.
La conclusión de Plumb: “Los arándanos son un alimento excelente, muy saludable”.
Fuente: newswise.com