Las verduras marinas, un superalimento subestimado
Esta popularidad se ha extendido no sólo a los consumidores, sino también a los servicios alimentarios y a las industrias pesqueras, ya que cosechar o cultivar verduras marinas es una forma de diversificar y ampliar las empresas. “Muchos chefs buscan un nuevo nicho al aumentar el interés de los consumidores en la cocina local y artesanal”, explica Seraphina Erhart, gerente general de Maine Coast Sea Vegetables. “Los pescadores están buscando métodos para utilizar su experiencia con el océano y los barcos para trabajar durante todo el año. Dado que la acuicultura o el cultivo de algas se está convirtiendo en una realidad comercial en Norteamérica, pueden ser capaces de diversificarse con ellas”.
Aunque las algas son muy apreciadas en los países orientales como China, Japón y Corea, su importancia todavía se está descubriendo en Norteamérica. “Las personas necesitan consumir algas para estar sanas y sobrevivir en la era moderna”, asegura Barbara Stephens-Lewallen, propietaria de Mendoncino Sea Vegetable Company junto con su esposo John.
Las verduras marinas ofrecen un amplio espectro de minerales e incluso contienen oligoelementos que no se encuentran a menudo en las plantas terrestres, ya que cada vez más minerales pasan del suelo a los océanos, donde son absorbidos por las verduras marinas. Estas plantas están llenas de minerales naturales similares a los ya presentes en el cuerpo humano. “Las verduras marinas contienen minerales importantes necesarios para que funcionemos”, explica Barbara, “como el calcio, el magnesio, el hierro, el potasio y el yodo”.
Las algas tienen niveles especialmente altos de yodo natural y debido a ese mineral saben “saladas”, aunque en realidad no tienen un alto contenido de sodio, como explica Erhart. “También son ricas en proteínas vegetales, contienen muchas vitaminas, fibra, antioxidantes, polifenoles y otros fitonutrientes. Además, tienen grasas beneficiosas que no están presentes en grandes cantidades, pero sí en buenas proporciones”.
Consumir incluso una pequeña cantidad de estos superalimentos proporciona cantidades considerables de las necesidades nutricionales diarias. Además, muchas verduras marinas son fuentes de compuestos bioactivos. “El fucoidán y la fucoxantina benefician a nuestros organismos de muchas formas”, afirma Erhart. “El fucoidán, por ejemplo, se ha estudiado bastante exhaustivamente y ha demostrado tener efectos anticancerígenos, antivirales y antiinflamatorios, entre otros”.
Aunque el yodo se transfiere a los peces que consumen algas, las algas en sí mismas son la única entidad que toma el yodo directamente del océano. Para combatir la deficiencia de yodo, en un momento dado se decidió yodar la sal para que las personas ingirieran unas cantidades mínimas. “Pero se desarrollan problemas físicos a raíz del consumo de demasiada sal. La gente se vuelve hipertensa, por lo que tiene que consumir menos sal, lo que provoca que tenga deficiencia de yodo. Las algas también actúan como carbohidratos no digeribles, lo que no interfiere con los niveles de azúcar en sangre”.
Las verduras marinas están disponibles en todo el mundo en una gran abundancia de variedades; sin embargo, sólo unas pocas docenas se cosechan comercialmente y se consumen con regularidad, lo que hace que se consideren “más culinarias”. El golfo de Maine se centra sobre todo en ocho especies de verduras marinas. “Nos centramos en dulse, kelp, alaria, laver (o ‘nori silvestre’), la lechuga de mar, el musgo irlandés, el alga noruega y el sargazo vejigoso”, indica Erhart. “La más demandada es la dulse y lo que llamamos el kelp Wild Atlantic Kombu, o lo que se conoce popularmente como kelp de azúcar”.
Mendocino Sea Vegetable Company recolecta nueve variedades silvestres diferentes. John Stephens-Lewallen empezó con la cosecha de muchas de estas especies en 1980 y desarrolló nombres japoneses para muchas variedades para tener una mejor integración en el mercado. “Hay tres colores diferentes disponibles”, explica John. “Las algas marrones, como el kombu y la focus, son las más altas en yodo; la lechuga marina y otras algas verdes son más delicadas, y las algas rojas, como la dulse y la nori, tienen muchas proteínas”.
Cosechar en un hábitat natural implica visitar los lugares en los que crecen las algas silvestres y cosechar de forma sostenible, de modo que las plantas se puedan regenerar saludablemente. “Nuestras algas crecen de forma natural y silvestre en la naturaleza”, explica Barbara. “Crecen en los mismos sitios todas las temporadas y las hace crecer el océano, el viento, el sol y la lluvia”.
Cada verdura marina tiene un método único de crecimiento y reposición. Maine Coast Sea Vegetables sólo vende verduras marinas con certificado ecológico y aplica estrictos métodos de cultivo. Sólo se cosecha una pequeña porción de cada lecho de cada especie, de forma que se garantice que haya suficiente material reproductivo para su crecimiento continuo. “Este cuidado nos ha permitido cosechar de los mismos lechos año tras año, y cuarenta y tres años después parece que estamos haciendo un buen trabajo”.
Debido a los métodos de producción naturales, la protección y monitorización de la polución del océano es importante para evitar que la contaminación se extienda a las algas.
Contar con el certificado ecológico también significa que Maine Coast Sea Vegetables cosecha de forma sostenible en agua limpia. Todas las personas que manejan el producto lo hacen con gran cuidado, desde el cultivador hasta el consumidor. “Cada temporada analizamos muestras independientes en busca de radiación, pesticidas, herbicidas, residuos de petróleo, PCB (policlorobifenilos), metales pesados y contaminantes microbiológicos. Los resultados de estas pruebas siempre están a disposición del público en nuestra página web”.
Las algas han ganado recientemente popularidad entre los chefs de primera clase, que se suman a la última tendencia. Para su uso culinario, las verduras marinas pueden comprarse en una variedad de formas diferentes, desde plantas completas hasta polvo de alga. Mientras que algunas pueden comerse directamente del envase, como la dulse, otras, como la laver, están más sabrosas si se tuestan primero. Las kelp ofrecen un rico sabor umami (el sabor de glutamato monosódico) y son perfectas para las sopas, en copos o en polvo, como condimento. La kumbu se utiliza en Japón para el caldo desde hace siglos, mientras que la palma de mar se utiliza en la masa filo para strudels, en sopas y otros experimentos culinarios. Los aperitivos también son una opción, ya que las verduras marinas pueden añadirse a los helados o los postres. El carragenano es un gel extraído del musgo irlandés, un alga roja utilizada para espesar productos del día a día, como el helado o la pasta dentífrica, y que se utiliza desde hace años.
Las verduras marinas aumentan en popularidad y su etiqueta de superalimento condiciona su futuro. En la región del Atlántico Norte, donde se encuentra Maine Coast Sea Vegetables, las verduras marinas de acuicultura aseguran la seguridad alimentaria y la continuación del negocio. “Estamos alcanzando los límites de lo que las plantas silvestres pueden ofrecer de forma sostenible, pero la demanda, la popularidad y el conocimiento general siguen creciendo”, afirma Erhart. “Ser capaces de cultivar nuestras algas autóctonas nos permitirá satisfacer la demanda sin agotar a las plantas silvestres, crear nuevos productos y, con suerte, hacer llegar las verduras marinas a más personas. Observamos que cada vez más personas las incorporan a sus dietas con regularidad”.
Los cosechadores y manipuladores de algas silvestres están entusiasmados con el futuro de las algas y otras verduras marinas. “Las algas sobrevivirán y se venderán más que cualquier otra verdura del mercado”, explica John, “son una enorme fuente natural de nutrición y todavía no conocemos todo su potencial. Hace falta un esfuerzo organizado entre el Gobierno y los científicos para informar a los consumidores de todos los beneficios que las verduras marinas pueden ofrecer”.
Más información:
MaineCoast Sea Vegetables, inc.
Tel.: 207-565-2907
Fax: 207-565-2144
Info@seaveg.com
www.seaveg.comBarbara y John Stephens-Lewallen
Mendocino Sea Vegetable Company
Tel.: 707-895-2996
Kombuko@mcn.org
www.seaweed.net