Valeria Soledad Montiglioni procura brindar en su investigación una nueva opción de alimento saludable durante todo el año, a través del deshidratado osmótico de la piña e idear un método sencillo para cuantificar la presencia de bromelina en la piña deshidratada y en el jarabe.
El informe evalúa las variaciones de la actividad proteolítica que se darán en el Ananas comosus fresco y deshidratado osmóticamente, a través del halo de licuación de la gelatina, a una temperatura constante de 30 ºC y durante 3 horas, controlando la medición cada media hora.
La muestra estuvo representada por 120 estudiantes de la carrera Licenciatura en Nutrición de la Universidad FASTA, sede San Alberto Magno.
Los datos se recolectaron a través de una encuesta, sobre el grado de aceptación y de preferencia entre el ananás deshidratado y el ananás fresco, y el nivel de conocimiento acerca del fruto en general y sus beneficios.
Los resultados del estudio encontró que el ananás fresco tiene mayor actividad proteasa en comparación con el ananás deshidratado osmóticamente. En el jarabe se encontró actividad enzimática.
En la encuesta se observó que el 74% de los encuestados no consume ananás. El 35% respondió que sí existen variedades de ananás sin especificar cuál. En cuanto al principal productor el 60% indica que conoce, siendo el 5% de ellos que contestan correctamente. El 63% contesta correctamente acerca de las características de la fruta. El 7% consumió alguna vez ananás deshidratado. El 2% refirió conocer la bromelina.
Se pudo determinar que los alumnos encuestados consumen ananás deshidratado en su dieta habitual, dato de relevancia, puesto que se incorporaría de esta manera un alimento saludable, con beneficios para la salud a través de la bromelina. Esta nueva opción brinda un alimento sumamente natural tras un sencillo proceso industrial, que conserva sus propiedades nutricionales y mejora las características organolépticas del fruto.
Es una forma innovadora de extender la vida útil del fruto, siendo esta una buena opción para colaciones y desayunos.