Al guisante lágrima, llamado así por su forma y su pequeño tamaño, también se le conoce como "caviar verde" entre la floreciente comunidad de cocineros de renombre de España, según informa The New York Times.
Se trata de una hortaliza tan preciada que, una vez pelada, su valor alcanza unos 200 €/kg, lo que la coloca entre las plantas comestibles más caras del mundo (el brote de lúpulo se vende a 1.000 €/kg).
Sin embargo, el guisante lágrima también ejemplifica la relación simbiótica entre los principales cocineros y los agricultores de España, y cómo está ayudando a revivir algunos productos agrícolas autóctonos inusuales y prácticamente olvidados.
De hecho, Villasana Hernáez, un agricultor vasco, cultiva casi exclusivamente para Josean Alija, el cocinero de Nerua, un restaurante en el museo Guggenheim Bilbao, galardonado con una estrella Michelin.
El éxito de Nerua ha permitido a Villasana Hernáez convertir su afición agrícola en un trabajo a tiempo completo y "un experimento constante con productos extraños y maravillosos".
Hoy por hoy, Villasana Hernáez estima que hay una docena de productores de guisantes lágrima en todo el País Vasco.
Villasana Hernáez siembra sus guisantes en enero y los cosecha unos cuatro meses después. También cultiva otras 30 hortalizas y hierbas para Alija, tanto autóctonas como exóticas.
Además de los guisantes, cosecha versiones "baby" de otras hortalizas, incluidas calabazas, zanahorias y seis variedades de berenjenas, todas ellas de tamaño reducido y originarias de países como Turquía, Italia o Japón. Entre sus hierbas se incluyen huauzontle de México y jambú, también conocida como hierba de los dientes, de Brasil.
El guisante lágrima es caro por su cosecha corta e impredecible, por la intensa mano de obra que requiere, y por la necesidad de transportarlo rápidamente del huerto a la cocina.