En Turquía, la mayoría de los albaricoques se secan al sol: es un sistema sencillo y barato que no requiere demasiada energía. La fruta se coloca sobre cubiertas o piedras y se deja ahí hasta que el porcentaje de agua se reduce al 20%, sin lavado ni tratamiento previo.
Para disminuir el deterioro y el pardeamiento, facilitar el secado, garantizar la estabilidad del color y mejorar la calidad general del producto, se recomienda el uso de algunos tratamientos previos como la sulfuración.
Un equipo de investigadores de la Universidad de Catania, en cooperación con las universidades turcas de Çukurova y Nevşehir, ha estudiado el efecto de la sulfuración sobre las características químicas y físicas y los compuestos aromáticos de los albaricoques Alkaya, una nueva variedad cultivada en Malatya. La región cultiva más del 50% de la producción nacional destinada al mercado hortofrutícola y el 90-95% de la producción nacional destinada al mercado del albaricoque deshidratado.
Se determinó el color, la textura, la humedad, el pH, el total de sólidos solubles, los azúcares, los ácidos orgánicos y el contenido de 5-hidroximetil furfural, y se cuantificaron los compuestos aromáticos y se identificaron mediante GC-MS-FID. Aplicar un tratamiento de sulfuración antes del secado al sol tuvo efectos significativos sobre algunas propiedades físicas y químicas (pH, acidez titulable, ácidos totales y parámetros de color), así como sobre los compuestos aromáticos.
En cuanto a la estabilidad del color, el pardeamiento fue bastante más elevado en la fruta no sulfurada. Se identificó un total de 45 compuestos aromáticos tanto en los albaricoques deshidratados sulfurados como no sulfurados.
Los niveles de compuestos aromáticos en los albaricoques sulfurados fueron mucho más bajos que en los no sulfurados: se detectaron pirazinas solo en los albaricoques no sulfurados, y el nivel significativamente mayor de norisoprenoides, lactonas, ésteres, pirazinas y furfural en los albaricoques no sulfurados se atribuyó a la degradación de carotenoides, a la oxidación de ácidos grasos de cadena larga, a la degradación térmica y a la reacción de Maillard. De hecho, la sulfuración aminoró todos estos procesos y redujo la formación de ésteres gracias a su acción antioxidante.
Fuente: Letizia Inserra, Turgut Cabaroğlu, Kemal Şen, Elena Arena, Gabriele Ballistreri, Biagio Fallico, 'Effect of sulphuring on physicochemical characteristics and aroma of dried Alkaya apricot: a new Turkish variety', 2017, Turkish Journal of Agriculture and Forestry, Vol. 41, págs. 59-68. doi:10.3906/tar-1607-60