Un equipo de microbiólogos estadounidenses ha publicado el primer informe sobre la fuerte relación entre la supervivencia de las bacterias aerobias y la concentración de cloro libre (CL) en el agua de lavado de las hortalizas de IV gama. El estudio se ha centrado en la lechuga romana, la lechuga iceberg y el repollo.
En general, la carga de materia orgánica se incrementó gradualmente con el paso del tiempo, pues se iba utilizando la misma agua para lavar los productos. El tipo de producto y los volúmenes de producción afectaron significativamente a la tasa de crecimiento de la carga de materia orgánica. La supervivencia de las bacterias aerobias mesófilas en el agua de lavado, que está estrictamente relacionada con la concentración de CL, se analizó durante las operaciones con las tres hortalizas independientemente de la carga orgánica del agua de lavado. En la mayoría de los casos, las bacterias sobrevivieron cuando la concentración de CL era inferior a 10 mg/L (=10 ppm) y en especial cuando era inferior a 5 mg/L.
El incremento de la concentración de CL condujo a un descenso considerable de la frecuencia y la población de bacterias detectadas. Estos resultados subrayan la importancia de mantener una concentración suficiente de cloro libre para evitar la supervivencia de las bacterias y la contaminación cruzada.
Determinar una concentración mínima de cloro libre efectiva para evitar la supervivencia de patógenos y la contaminación cruzada es esencial para llevar a cabo prácticas de seguridad alimentaria basadas en riesgos y conocimientos científicos.
La relación entre las concentraciones dinámicas de CL y la supervivencia bacteriana fue estudiada durante el lavado comercial de lechuga romana troceada, lechuga iceberg cortada en tiras y repollo en dados. Se tomaron muestras del agua de lavado cada 30 minutos y se midió la carga orgánica, el CL y el total de bacterias aerobias mesófilas después de la neutralización del cloro.
La turbidez del agua, la demanda de oxígeno químico y los sólidos disueltos totales incrementaron considerablemente con el paso del tiempo, todavía más en el caso del repollo. La concentración de CL fluctuó en respuesta a las tasas de dosificación del cloro, a la carga de producto y al suministro de agua. La supervivencia bacteriana total mostró una fuerte relación con la concentración de CL en tiempo real.
Este estudio confirma que mantener al menos 10 mg/L de CL en el agua de lavado reduce fuertemente la probabilidad de supervivencia bacteriana y, por tanto, el riesgo de contaminación cruzada.
Fuente: Yaguang Luo, Bin Zhou, Sam Van Haute, Xiangwu Nou, Boce Zhang, Zi Teng, Ellen R. Turner, Qin Wang, Patricia D. Millner, 'Association between bacterial survival and free chlorine concentration during commercial fresh-cut produce wash operation', 2018, Food Microbiology, vol. 70, págs. 120-128.