Durante su servicio militar, Jan-Willem Grievink, de FoodService Instituut (FSIN) trabajó como "piloto-oficial de observación". Su trabajo consistía simplemente en observar los cambios en el terreno desde su avión, e informar de estos a las tropas de tierra. "Todavía lo hago, pero para los retailers", dijo durante el AGF Kennis Dag. Desde su "avión" describe los cambios en el mercado.
"En los últimos dos años, he visto más cambios que en los 38 años anteriores", cuenta, antes de comenzar a describir los cambios y, lo que es más importante, sus consecuencias. El mercado tradicional se caracteriza por un producto de marca predecible y uniforme. La comida sigue siendo el negocio principal, y el poder en la cadena de suministro reside en los retailers. Los consumidores no tienen mucha influencia en este modelo, y la cadena de suministro es una cadena de transacciones. "Cada jugador intenta comprar lo más barato posible y vender lo más caro posible", explica Jan-Willem.
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Crecimiento en la hostelería
Sin embargo, el mercado está cambiando. Los productos tienen que ser más distintivos, y los consumidores está cada vez más informados del trabajo por encargo y manual. Cocinar se convierte en un descubrimiento y la comida se convierte en moda. "Se está convirtiendo en un mercado impulsado por la demanda, y los consumidores son quienes deciden. El mercado está cambiando a productos personalizados y paquetes de porciones".
Estas diferencias ya son visibles, especialmente ahora que los Países Bajos han dejado atrás la crisis económica. Los diversos canales de hostelería se están disparando. Los restaurantes culinarios con estrellas Michelin han visto crecer el mercado en un 2,7%. Los preparados y las tienda de conveniencia también están mostrando signos de crecimiento en un 3,4 y 4,1%, respectivamente. En ese sentido, los retailers de alimentos se está quedando atrás, a pesar de que han crecido un 1,8%. "Este año, todo está aumentando, pero la distribución sigue siendo la misma", continúa Jan-Willem. Estas cifras de crecimiento, sin embargo, palidecen en comparación con el aumento de las ventas en línea este año, un 20% más.
Teniendo esto en mente, Jan-Willem menciona el embudo de innovación. Este comienza a un nivel social y eventualmente da como resultado nuevos conceptos y productos. Los cambios a nivel social incluyen: productos locales, sostenibilidad y salud. Para descubrir cómo evolucionará Holanda en unos pocos años, Jan-Willem recurre a otros países. La cultura holandesa es parte de la cultura anglosajona, de la que Estados Unidos, el Reino Unido y Canadá son otros ejemplos. Los acontecimientos en ese mercado se convertirán, con una corrección cultural, en parte del mercado holandés. "El 80% de los productos son originarios de los EE.UU."
Jan-Willem Grievink, FoodService Instituut (FSIN). Haga clic aquí para ver el reportaje fotográfico.
Menos tiempo para cocinar
Estos desarrollos requieren que el comercio se mueva junto a ellos. "A muchas personas probablemente no les importe lo que están intercambiando, siempre y cuando haya comercio", dice Jan-Willem. "Pero tienes que concentrarte más en el sabor, y la historia detrás del producto es importante".
Otros factores que influyen en el mercado son el aumento del número de personas que viven solas, el aumento de la urbanización, la gran cantidad de personas que nacieron en el baby boom, el aumento de los costes de salud y los avances tecnológicos, incluida la robotización. Los valores de los consumidores también están cambiando, cada vez es más importante la frescura, la transparencia y la salud.
En 1940, una familia en los EE. UU. pasaba 150 minutos de media cocinando, en 2015, solamente unos 30 minutos. "El 80% de las personas no saben a medio día qué van a cenar. A las cuatro de la tarde, el 68% de las personas tampoco lo sabe todavía. Esto significa que las comidas no se planean con antelación".
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Supermercados bajo presión
A pesar de las diversas generaciones, los consumidores se pueden dividir en dos grupos. El consumidor mayor, de aproximadamente 50 años de edad o más, en su mayoría come en su propio hogar. La generación más joven, que al contrario, suele comer en otro lugar. Cuando las compras de alimentos cambian, el mercado también cambia. Las estadísticas muestran un principio simple. "Si la confianza del consumidor aumenta, el consumo fuera del hogar también aumenta".
En los últimos años, varias cadenas de tiendas colapsaron a pesar de estar bien introducidas en el mercado. "¿Qué garantías ofrece el negocio de alimentos?", Se pregunta Jan-Willem. La investigación muestra que el 72% del mercado de alimentos se encuentra en la zona de peligro. Los productos de conveniencia, premium, en línea y tiendas de descuento están ocupando cuota de mercado de este grupo. "Es normal que todos los supermercados estén trabajando en línea o con productos de conveniencia". Eataly es un ejemplo de cómo la parte superior del mercado se une, la hostelería puede convertirse en supermercado y viceversa. El único factor limitante en este movimiento es la ley, que va por detrás de los tiempos.
Para el comercio, esto significa que el espacio en el mercado abierto se reducirá, y el mercado cerrado jugará un papel más importante. Los proveedores permanentes de supermercados, entre otros, forman parte del mercado cerrado. En ese mercado, un proveedor puede hacer un esfuerzo para proporcionar valor agregado al retail, aumentando así su posición.
¿Qué hay de Amazon Fresh? "Mira Seattle, donde Amazon Fresh comenzó. Están haciendo posible que allí se suministre directamente del proveedor local al consumidor, al hacer combinaciones con otros productos".