Una de las razones por la que se desperdicia una gran cantidad de alimentos en los países desarrollados, es que los consumidores a menudo consideran que los alimentos que no tienen un aspecto óptimo son menos comestibles. Cada año, Europa desperdicia entre el 80 y el 95% de los alimentos per cápita, el 50% de los cuales son frutas y hortalizas. Usando las bananas como ejemplo, los investigadores de la Universidad de Dresden (Alemania) estudiaron cómo la apariencia afecta al paladar del consumidor, la calificación de los atributos sensoriales, la intención de compra y el uso previsto.
El grado de madurez (RD) de las muestras se ajustó a RD 5 (normal) y RD 7 (más maduro, visualmente no óptimo). Después de los experimentos preliminares, se pidió a un total de 233 participantes que juzgaran su satisfacción con la intensidad de los atributos sensoriales referidos al olor, el sabor y la textura usando escalas de referencia. A los sujetos que recibieron muestras peladas se les preguntó después de la prueba, mientras que los sujetos que recibieron bananas sin pelar juzgaron la percepción y expectativas sólo después de pelarla y probarla. El sabor general esperado y la intención de compra fueron significativamente más bajos para las bananas RD7.
Banana RD 5 (izquierda) y 7 (derecha).
La intención de compra fue significativamente diferente entre RD 5 y RD 7 después de la degustación, pues no se observaron diferencias en el sabor en general. Se observaron diferencias cuando se les preguntó a los participantes cuál es su uso previsto. La importancia que los consumidores atribuyen a la vida útil influye en la intención de compra de las bananas con diferentes grados de madurez. En el caso de las bananas muy maduras, los resultados muestran una relación positiva entre la percepción sensorial, el sabor y la intención de compra.
"Como el público en general está preocupado en gran medida por las consecuencias ambientales y sociales del desperdicio de alimentos, debemos encontrar soluciones para reducirlo. Para ello, se organizan campañas de marketing e iniciativas privadas para crear conciencia y proporcionar pautas para ayudar a los consumidores a reducir el desperdicio", explican los investigadores.
"Este estudio proporciona información sobre el papel esencial que desempeñan las expectativas sensoriales y la percepción en la elección de alimentos, y sobre cómo usar los sentidos para evitar el desperdicio de estos. Convencer a los consumidores de que los alimentos siguen siendo apetecibles a pesar de la apariencia es importante para reducir el desperdicio".
Un punto de partida sería, sin duda, reducir los precios de estos productos e informar de los posibles usos más allá del consumo fresco.
Fuente: Symmank Claudia, Zahn Susann, Rohm Harald, 'Visually suboptimal bananas: How ripeness affects consumer expectation and perception', 2018, Appetite, Vol. 120, pag. 472-481.