El objetivo era reducir los daños causados por el frío, prevenir la descomposición, conservar la calidad sensorial e inducir enzimas antioxidantes durante la conservación. Los pepinos se conservaron a 4 °C durante 7, 14 y 21 días para simular el almacenamiento refrigerado, y a 20 ºC durante 2 y 4 días para simular la fase comercial en el punto de venta.
Se midió la pérdida de peso, la apariencia, la descomposición, el color, la firmeza, el sabor, el contenido de sólidos solubles, los daños causados por frío, los azúcares totales reductores y no reductores, los compuestos fenólicos, la fuga de electrolitos, y la actividad de peroxidasa y catalasa.
Los resultados revelaron que el tratamiento SHW55 proporcionó los mejores resultados en términos de menor pérdida de peso, daños por frío, fuga de electrolitos y actividad de peroxidasa con la mejor apariencia, color y sabor. No se produjeron diferencias significativas en cuanto a azúcar y contenido de sólidos solubles.
Los resultados revelaron que el tratamiento SHW55 proporcionó los mejores resultados en términos de menor pérdida de peso, daños por frío, fuga de electrolitos y actividad de peroxidasa con la mejor apariencia, color y sabor. No se produjeron diferencias significativas en cuanto a azúcar y contenido de sólidos solubles.
No se manifestó ningún efecto negativo en los pepinos tratados con SHW55 durante el almacenamiento, por lo que la inmersión a 55 ºC durante 5 minutos podría ser un tratamiento útil en las plantas de procesado, pues conserva la calidad, evita la descomposición y mitiga los daños causados por el frío, además de prolongar el periodo de almacenamiento y permitir conservar los pepinos a una temperatura baja no óptima.
Fuente: Nasef Ibrahim N., "Short hot water as safe treatment induces chilling tolerance and antioxidant enzymes, prevents decay and maintains quality of cold-stored cucumbers", 2018, Postharvest Biology and Technology, vol. 138, págs. 1-10.