Consejos importantes para la congelación rápida de bananas
"La única forma de lograr productos de banana de calidad premium para yogures, helados y snacks es congelar la fruta mediante el método de la congelación rápida de manera individual", asegura Carmen Popescu, del Grupo OctoFrost. "El método IQF es, con diferencia, superior a la congelación en bloque o cualquier otro método de congelación, ya que preserva la textura, el aroma, el sabor y los nutrientes naturales de la banana, al mismo tiempo que separa a la perfección cada una de las rodajas o dados de producto".
Popescu explica que, no obstante, hay que tener en cuenta algunos elementos importantes a la hora de congelar la banana mediante el método de congelación rápida de manera individual, pues la banana es un producto difícil de congelar debido a su textura pegajosa y su alto contenido de azúcar. El primer paso para lograr un buen resultado es la selección de la materia prima. Es esencial escoger una materia prima de buena calidad, de lo contrario, el producto final presentará bultos y defectos superficiales. La materia prima debe tener una textura firme y hay que retirar el producto excesivamente maduro antes del proceso de congelación. Una única banana demasiado madura puede estropear un lote entero, porque la pulpa con exceso de madurez es muy pegajosa y se pegará a las placas, por lo que "contaminará" el resto de bananas.
Tras una meticulosa selección de la materia prima, se necesita un pretratamiento adecuado. Antes de trocear las bananas, hay que preenfriarlas y sumergirlas en un baño de ácido ascórbico para evitar la oxidación.
De acuerdo con la experiencia del equipo de OctoFrost, para conseguir una banana IQF premium, el pretratamiento se debe hacer a una temperatura de alrededor de cero grados centígrados, y el baño de ácido ascórbico no debería durar más de unos segundos, pues, de lo contrario, existe el riesgo de formación de corales. La temperatura de alimentación también es importante para obtener una banana IQF de calidad superior; si la temperatura es demasiado alta, es posible que se vea comprometida la separación de la banana IQF.
"Ahora es evidente que el interés creciente en las dietas saludables seguirá aumentando el interés por las frutas IQF y su consumo, y las bananas no son una excepción", concluye Popescu.
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Alexander Azrour
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