Cómo hacer la vida más difícil para las bacterias patógenas en los productos recién cortados

Algunos investigadores de la Universidad de Foggia (Italia) publicaron en el 2009 un artículo sobre agentes químicos, físicos y biológicos de estrés que pueden inhibir el crecimiento microbiano, especialmente la supervivencia de los agentes patógenos en los alimentos mínimamente procesados.

Entre los patógenos bacterianos, el más común en los productos frescos son Escherichia coli O157: H7, Salmonella spp. y Listeria monocytogenes.. Estos pueden contaminar el producto siempre que el BPA (Buenas Prácticas de Agricultura), BPH (Buenas Prácticas de Higiene), y BPP (Buenas Prácticas de procesamiento) no se han aplicado y respetado.

La supervivencia y crecimiento del patógeno en los alimentos están influenciados por un número de factores interdependientes, tales como la temperatura de almacenamiento, tipo de producto, operaciones mínimas de procesamiento (lavado, sistemas de desinfección, corte, etc), nuevas tecnologías leves, paquete con atmósfera y la competencia con la microflora natural presente en los alimentos.

En el artículo, los autores describen los diferentes factores de estrés, tales como el tratamiento con frío (<10 ° C), calor (> 40-50 ° C), ácidos, disolventes, sales, compuestos oxidantes, irradiación, compuestos biológicos (aceites esenciales , y compuestos GRAS), y agentes biológicos (bacterias del ácido láctico y enterobacterias) y la respuesta de estrés bacteriano.

El estrés por frío provoca en células bacterianas varios cambios fisiológicos, tales como la disminución de la fluidez de la membrana, la estabilización de las estructuras secundarias de ácidos nucleicos que reducen la eficiencia de la traducción del ARN y la transcripción, el plegamiento ineficiente de algunas proteínas, y obstaculiza la función ribosoma.

El estrés por calor mediante agua caliente o vapor se ha aplicado ampliamente en la industria alimentaria para eliminar los patógenos transmitidos por los alimentos. Las altas temperaturas generalmente dañan los ácidos nucleicos, causan la desnaturalización de la proteína que conduce a la destrucción de la actividad enzimática y el metabolismo enzimático controlado en los microorganismos.

Bajo pH provoca la desnaturalización de las proteínas intracelulares, los patógenos bacterianos no se desarrollan a pH <4, generalmente el pH se reduce mediante el uso de ácidos orgánicos.

El estrés oxidativo es importante en las bacterias, los tratamientos con compuestos oxidantes (peróxido de hidrógeno, óxido nítrico, ozono, etc) destruyen los microorganismos por oxidación progresiva de los componentes de las células vitales, tales como lípidos, proteínas y enzimas de reparación del ADN.

El estrés osmótico por el uso de iones de potasio (K+) consiste en aumentar la concentración de soluto del medio circundante donde crece la célula bacteriana. De esta manera, la tensión actúa sobre la presión osmótica interna de la célula bacteriana, que morirá de deshidratación.

El tratamiento con radiaciones UV-C pueden inhibir el crecimiento microbiano mediante la inducción de la formación de dímeros de pirimidina, que alteran la hélice de ADN y la replicación celular microbiana.

Tecnologías de Barrera
El conjunto de estos factores de estrés ha permitido el desarrollo de las tecnologías de barrera y aplicar la protección cruzada en la industria alimentaria. Estas tecnologías incluyen el uso de varias técnicas de conservación sinérgica conocidas como Barrera, en lugar de utilizar un método robusto que puede cambiar la calidad organoléptica del alimento o inducir resistencias de estrés en los patógenos.

Estas tecnologías permiten inhibir el crecimiento microbiano sin cambiar sus características organolépticas de los alimentos, por lo que puede utilizarse durante el procesamiento de productos recién cortados para garantizar la seguridad de ellos.

Estudio Original. Capozzi V., Fiocco D., Amodio M.L., Gallone A., Spano G., "Los factores de estrés bacteriano en los alimentos mínimamente procesados", 2009, Revista Internacional de Ciencias Moleculares, Edición No. 10, Pag. 3076-3105. Para más detalles: http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC2738913/pdf/ijms-10-03076.pdf


Autor: Emanuela Fontana