El tipo de corte afecta a la calidad de la papaya

Las operaciones involucradas en el procesamiento de productos recién cortados inducen un rápido agotamiento enzimático de antioxidantes naturales a causa del corte. Por ejemplo, la retención de ácido ascórbico depende de la integridad del tejido, la tasa de respiración aumenta en tejidos cortados que causan un rápido deterioro de la calidad del producto recién cortado.

En frutas tropicales recién cortadas, incluyendo la papaya, se encontró que son de calidad inaceptable después de sólo 2 días de almacenamiento a 4°C, principalmente, debido al reblandecimiento del tejido. En los últimos años, muchos problemas técnicos implicados en el mantenimiento de la calidad y la seguridad microbiana han limitado el uso de papaya recién cortada en instituciones de servicio de alimentos.

Muchos estudios han determinado los efectos de la etapa de madurez, el tipo de corte, las condiciones de almacenamiento y las atmósferas modificadas sobre la calidad y la vida útil de la papaya recién cortada. El objetivo de la labor realizada por Argañosa et al. (2008) en papaya recién cortada fue determinar los efectos de los distintos valores de tipo de corte (cubo, paralelepípedo, cilindro, y esfera) sobre la calidad y la vida útil de la papaya 'Solo Sunrise' almacenada a 4°C durante 10 días.



Para los experimentos, se importaron papayas cultivadas en Brasil (vía aérea) a Portugal, en la Escuela Superior de Biotecnología de la Universidad Católica Portuguesa. Las frutas se almacenaron a 20°C y 50% RH antes de la transformación, que se realiza 5 días después de la cosecha.

Luego fueron lavadas y desinfectadas con agua clorada, peladas, despepadas y cortadas en diferentes formas, y se colocaron en recipientes rígidos de plástico. Se realizaron análisis Físico-químico (color, firmeza, pH, acidez, sólidos solubles totales, pérdida de peso, ácido L-ascórbico), microbianos (coliformes fecales, microorganismos totales, bacterias ácido lácticas, levaduras y mohos) y sensorial (apreciación global, aspecto general , olor, textura y sabor) en los diferentes tipos de corte de papaya durante el almacenamiento a 4°C, con un resultado aceptable durante un máximo de 10 días.

Las esferas de papaya mostraron menores pérdidas de textura y peso, mientras que los cubos presentaron las mayores pérdidas. Después de 10 días de almacenamiento, la firmeza de las esferas de papaya disminuyó significativamente en un 35%, los cilindros un 41%, los paralelepípedos un 48%, y los cubos un 58%. Los cubos de papaya mostraron la pérdida de peso más alta (11%) y las esferas la más baja (7%).

Se midieron aumentos significativos en el pH para todos los tipos de corte de papaya después de 10 días de almacenamiento, con el más bajo (1,3%) para las esferas y el más alto (5,2%) para los cubos. Se prefiere un pH bajo en frutas recién cortadas, ya que permite controlar mejor el crecimiento microbiano. De acuerdo con los resultados de pH, la acidez disminuyó representativamente durante el almacenamiento, y el mayor descenso fue del 12% en los cubos.

La seguridad microbiana se mantuvo durante el almacenamiento en todos los tipos de corte. Este resultado ha demostrado la eficacia de la desinfección de frutas enteras antes de procesar combinada con una temperatura baja (4°C) después del tratamiento para garantizar la seguridad de los productos recién cortados. En cuanto a los análisis sensoriales, las esferas de papaya recibieron la puntuación más alta en la apreciación global después de 8 días de almacenamiento.

Este estudio ha demostrado que la papaya recién cortada y almacenada a 4°C puede alcanzar una vida útil de 10 días.

Estudio original. Argañosa ACSJ, Raposo MFJ, Teixeira PCM, Morais AMMB, "Efecto del tipo de corte en la calidad de papaya mínimamente procesada", 2008. Para más detalles: repositorio.ucp.pt/bitstream/10400.14/2780/3/Effect%20of%20cut-type%20on%20quality%20of%20minimally%20processed%20papaya.pdf


Autor: Emanuela Fontana