En la actualidad, el hipoclorito de sodio es el desinfectante más utilizado en el procesamiento de verduras recién cortadas, pero forman subproductos indeseables, tales como trihalometanos que afectan la salud humana y la seguridad ambiental, lo que está estimulando la investigación científica para encontrar técnicas de desinfección alternativas.
El ozono en el agua de lavado puede ser una alternativa importante, ya que no deja residuos en los alimentos, se descompone rápidamente en oxígeno molecular no toxico y se utiliza en bajas concentraciones. Sin embargo, la eficacia de la desinfección depende del tipo de producto, la dosis, métodos de aplicación (agua ozonizada o gaseoso), temperatura, pH, humedad relativa y la presencia de sustancias orgánicas.
Amaral et al. (2012) realizó un estudio con el objetivo de encontrar la concentración más eficaz de agua ozonizada para reducir la contaminación microbiana presente en el pimentón. Para se tomaron pimientos verdes comprados en un mercado local de Campinas, después, fueron seleccionados, lavados y cortados en tiras. Los tratamientos fueron:
- rebanadas sin lavar (T1);
- rebanadas lavadas con agua del grifo (T2);
- rebanadas lavadas con agua ozonizada a una concentración de 1,6 mg/L de ozono durante 1 min (T3);
- rebanadas lavadas con agua ozonizada a una concentración de 1,8 mg/L de ozono durante 1 min(T4).
Equipo para la producción de agua ozonizada: 1. Cámara de generación de Ozono; 2. Cilindro de oxígeno (99% de pureza); 3. Tubería de difusión; 4. Salida de agua ozonizada.
Los análisis microbiológicos (Salmonela spp. Grupo, recuento total de psicrotrofos y bacterias aerobias mesófilas, el recuento total de hongos y levaduras, coliformes totales y Escherichia coli) y físico-químicos (pH y contenido de sólidos solubles totales) se llevaron a cabo en pimientos verdes mínimamente procesados, los resultados mostraron que la contaminación microbiana inicial estaba constituida por 1.3 x 105 CFU/g de bacterias aerobias mesófilas, 1,1 x 103 CFU/g de coliformes totales y <10 CFU/g de psicrotrofos y levaduras y mohos
Después del tratamiento con ozono, la carga microbiana se redujo significativamente, especialmente en las bacterias aerobias mesófilas (1,3 x 104 CFU / g) y coliformes totales (9,2 x 10 UFC / g). No se detectó la presencia de E. coli y Salmonella.
Con respecto a la calidad interna del pimiento verde, el pH es un factor importante y puede variar desde 4,9 hasta 6,9, en el estudio el pH varió de 6,00 (T4) a 6,18 (T1), mientras que el contenido de sólidos solubles totales fue de 4,00 (T3) a 4,50 (T1) ° Brix.
Estudio original. Amaral R.D.A., Bachelli M.L.B., Zerbinati M.T., Benedetti B.C., 'Efectividad de diferentes concentraciones de agua ozonizada en la desinfección de pimientos verdes recién cortados', septiembre 2012, Ingeniería Agrícola Internacional: CIGR Periódico, Edición 14(3), Pag. 131-135. Más información en: www.cigrjournal.org/index.php/Ejounral/article/viewFile/1559/1642
Autor: Emanuela Fontana