Cómo retrasar el oscurecimiento y ablandamiento de bananas recién cortadas

La textura y el color son dos de los parámetros de calidad más notables en las frutas y verduras recién cortadas y pueden variar durante el almacenamiento.

Muchos estudios han demostrado la eficacia de la aplicación de compuestos de calcio por inmersión para mantener la firmeza de manzanas, peras, bananas y fresas recién cortadas. Sin embargo, la presencia de calcio residual en la superficie de corte puede cambiar el sabor característico del producto, tal como un incremento de la amargura o sabor salado. Para evitar esto se puede combinar el calcio con lactato, gluconato, glicerofosfato, etc

Otros estudios muestran que los recubrimientos comestibles aplicados al producto total o recién cortado actúa como barrera en la pérdida de agua y el acceso de oxígeno. Los recubrimientos comestibles polisacáridos, tales como carragenano, maltodextrina, metilcelulosa, carboximetil celulosa, pectina, alginato, quitosano, se han utilizado con éxito para revestir frutas recién cortadas. Además, las propiedades funcionales, nutricionales, sensoriales y mecánicas del recubrimiento se puede mejorar mediante el uso de aditivos que mejoran el sabor, aroma, firmeza, y preservar el valor nutricional del producto.

Un grupo de investigación Portugués (Bico et al., 2010) ha realizado un estudio con el objetivo de conservar el color y la firmeza de rodajas de banana Musa acuminata Colla, cv. Cavendish recién cortada. Estas fueron almacenadas a 5ºC durante cinco días, evaluando dos soluciones para inmersión, 5 recubrimientos comestibles y la acción combinada de baño químico con recubrimiento comestible.

Soluciones para inmersión:

1. Con 1% (w/v) de cloruro de calcio, 0,5% (w/v) de ácido ascórbico y 0,75% (w/v) de cisteína;
2. Con 2% (w/v) de lactato de calcio, 0,5% (w/v) de ácido ascórbico y 0,75% (w/v) de cisteína.

Recubrimientos comestibles:

1. alginato;
2. carboxymetil celulosa (CMC);
3. carragenano;
4. quitosano;
5. pectina.

Los resultados mostraron que ambas soluciones para inmersión permitieron conservar la firmeza, sin embargo, se sugirió utilizar el cloruro de calcio como el más eficaz para limitar el ablandamiento y oscurecimiento, ya que el lactato de calcio causó lesiones y el crecimiento levaduras.

Después de tres días de almacenamiento, la mayor pérdida de firmeza se detectó en las muestras no tratadas (47%), seguido por las muestras tratadas con sólo recubrimiento comestible (cerca del 40%) y por las muestras tratadas con sólo la solución de cloruro de calcio (32%). La menor pérdida de firmeza se detectó en las muestras tratadas con la solución de cloruro de calcio combinada con un recubrimiento comestible, lo que varió de 15 a 24% de acuerdo con el recubrimiento utilizado.

Después de cinco días de almacenamiento, la combinación del carragenano con la solución de cloruro de calcio fue la más eficaz en el mantenimiento del color y la firmeza, mientras que la menos eficaz fue la combinación con pectina.

En este trabajo, los autores han destacado la importancia tanto de la operación de inmersión y la aplicación de cloruro de calcio en el proceso de corte para garantizar unos cinco días de vida útil.

Estudio original. Bico S.L.S, Raposo M.F. J, Morais R.M.S, Morais A.M.M, "Soluciones químicas y recubrimientos comestibles para retardar el ablandamiento y oscurecimiento de bananas recién cortadas", 2010, Revista Internacional de Tecnología de Pos-cosecha e Innovación, Edición Nº2 (1), Pag. 13-24. Más información en: http://web.esb.ucp.pt/docs/IJPTIBanana.pdf


Autor: Emanuela Fontana