La producción comercial de pepinos a menudo se divide en dos tipos. Los "pepinos para cortar" se producen para su consumo en fresco, mientras que los "pepinos de conserva" se producen para procesarlos y hacer pepinillos en conserva. Los primeros suelen ser más grande y tener piel más gruesa, mientras que los segundos suelen ser más pequeños con piel más fina. Dependiendo del cultivar y de la temperatura, el tiempo desde la floración hasta la cosecha puede ser de entre 55 y 60 días. Por lo general, la fruta se cosecha en una fase de inmadurez, cuando casi ha alcanzado el tamaño definitivo pero antes de que las semillas crezcan y se endurezcan. En la madurez adecuada para la cosecha, en la cavidad seminal se ha empezado a formar un material gelatinoso.
La cosecha debería hacerse cortando y no arrancando el pepino de la planta. Los pepinos son muy sensibles a los golpes y a las presiones y deberían tratarse con suavidad para evitar daños mecánicos y que no haya que desecharlos. Los pepinos deberían depositarse en cajas de colores claros y bien ventilados apartados del sol para evitar el aumento de la temperatura. Igual que con otros productos, las cajas deberían lavarse a menudo para evitar la contaminación cruzada.
Los pepinos deberían enfriarse inmediatamente después de su llegada a la planta de envasado para eliminar la calor del campo y aumentar su aptitud para ser almacenado. Las condiciones óptimas de almacenamiento para los pepinos son una temperatura de entre 10 y 12 ºC y una humedad relativa de entre el 90 0 el 95 %.
En este registro tan limitado de temperaturas, los pepinos pueden conservarse durante 10 o 14 días.
El almacenado de los pepinos por debajo de los 10 ºC provocaría enturbamiento pr frío, que se manifiesta en zonas empapadas de agua, picaduras en la superficie y aumento de la propensión al deterioro y amarilleo. Los síntomas del enturbamiento por frío se hacen más evidentes cuando los pepinos pasan a temperaturas más altas.
El almacenamiento de los pepinos a temperaturas superiores a los 10-12 ºC provoca rápida senescencia, deterioro y en los mismos cultivares, desarrollo de verrugas en la superficie, lo que indica desorden fisiológico.
Debido a que los pepinos son muy sensibles al etileno exógeno, no deberían almacenarse en instalaciones de producción de etileno, su exposición a bajos niveles aceleraría el amarilleo y el deterioro.
Almacenamiento y envasado en atmósfera modificada
Los pepinos se benefician de unas condiciones de atmósfera modificada que ralentizan el envejecimiento e impiden el deterioro y el enturbamiento por frío. La alta humedad relativa en el ambiente del envasado también reduce la pérdida de peso. No obstante, el almacenamiento en envases de polietileno de atmósfera modificada supone un riesgo, pues el film transparente posee una tasa baja de transmisión de vapor y el exceso de hidratación del envase puede acelerar el deterioro durante el almacenamiento o el transporte o tras retirar el producto del envase. Cuando los pepinos se manejan correctamente y se almacenan en envases Xtend® de atmósfera modificada y humedad relativa, que se caracterizan por sus altas tasas de transmisión de vapor húmedo, la aptitud para el almacenamiento puede prolongarse hasta tres semanas. Los principales beneficios del envase son:
- Reduce la deshidratación y la pérdida de peso, por lo que preserva la firmeza
- Reduce el deterioro
- Impide el enturbamiento por frío
- Ralentiza la senescencia (envejecimiento)
La aptitud normal para el almacenamiento en envase Xtend® aparece en la siguiente tabla:
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Dña. Andy Swersky
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