Varios investigadores han descubierto que el brócoli congelado carece de la capacidad para formar sulforafano, sustancia fitoquímica presente en el brócoli fresco para combatir el cáncer. En la investigación realizada por la Universidad de Illinois, el brócoli también demostró cómo la industria de alimentos puede actuar para restaurar los beneficios a la salud de la verdura congelada.
Elizabeth Jeffery, Profesora de Nutrición de la UdI, dijo que sólo tres a cinco porciones de brócoli a la semana proporcionan un beneficio protector contra el cáncer, pero eso no es cierto para las bolsas de brócoli congelado.
El problema empieza cuando se procesa el brócoli para ser congelado con blanqueamiento o calentamiento a altas temperaturas, para inactivar las enzimas que causan la pérdida de color, sabor y aroma durante 18 meses. El calor extremo destruye la enzima mirosinasa, la cual es necesaria para formar el sulforafano, explicó.
En el segundo estudio, los investigadores experimentaron con brócoli blanqueado a temperaturas ligeramente más bajas en lugar de 86°C. Cuando utilizaron una temperatura de 76°C, el 82% de las enzimas mirosinasa se conservaron sin comprometer la seguridad y calidad de los alimentos.
Los investigadores pensaron primero que descongelar el brócoli congelado en el refrigerador podría romper las células y la planta pondría en marcha la interacción enzima-sustrato. No funcionó. Entonces, decidieron exponer brócoli congelado a mirosinasa de una verdura crucífera relacionada. Cuando se utilizaron un 0,25% de rábano daikon(una cantidad que es invisible a los ojos y no detectable para nuestras papilas gustativas), en el brócoli congelado, los dos compuestos trabajaron juntos para formar el sulforafano, dijo Edward B. Dosz, un estudiante graduado en el laboratorio de Jeffery.
Los investigadores encontraron que la enzima de rábano era en el calor lo suficientemente estable como para preservar los beneficios de salud del brócoli, incluso cuando fue cocinado durante 10 minutos a 49°C. Por lo tanto se puede cocinar el brócoli congelado en el microondas y se retendrá su capacidad para combatir el cáncer.
Basado en información de: business-standard.com