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Cultivares de nectarina para la IV gama

Las nectarinas están muy aceptadas entre los consumidores por sus propiedades funcionales y cualitativas. Además, la nectarina de IV gama es uno de los productos más apreciados de este tipo.

Unos científicos españoles han evaluado la idoneidad de cuatro cultivares de nectarina para la industria de la IV gama. Para el estudio se compararon los cultivares Early Top, Nectaprima, Big Top y Venus porque son los más cultivados en España.

Las frutas se lavaron, pelaron, trocearon y almacenaron a 4ºC en un envase de atmósfera modificada durante 9 días. Las muestras fueron analizadas el mismo día de la elaboración y tras 3, 6 y 9 días de almacenamiento.

Los científicos midieron el total de sólidos solubles (TSS), la acidez titulable (AT), el índice de aceptabilidad (AI=TSS/AT), el pH, el color, la consistencia, la composición del gas de espacio en cabeza, el potencial de pardeamiento (PP), el contenido fenólico total (CFT) y la actividad enzimática de las polifenol oxidasas (PPO).

Los cultivares diferían en su acidez titulable: al principio del almacenamiento, el AI era bajo en la Venus y Early Top (13,40 y 10,50, respectivamente), mientras que era superior en la Big Top y Nectaprima (33,90 y 27,39, respectivamente).

La Early Top y la Nectaprima mostraron un potencial de pardeamiento inferior al de la Venus, en la que el valor era 4 veces el de esta última. Este resultado se explica también por la actividad PPO, que era más baja en las porciones de Early Top y Nectaprima que en las de Venus y Big Top.

Además, los científicos estudiaron las relaciones entre las variables analizadas para definir mejor la idoneidad de los cultivares de nectarinas para la industria de la fruta de IV gama. Descubrieron que la actividad PPO estaba directamente relacionada con el CFT y el PP; mientras que el CFT está negativamente relacionado con la AT y positivamente con el TSS.

Según los resultados de estas relaciones, los científicos concluyen que el TSS, el PP, el CFT y la actividad PPO son parámetros útiles para identificar la idoneidad de las nectarinas de IV gama.

A partir de la comparación de cultivares, los científicos concluyen que la Venus es el menos adecuado para la IV gama debido a su alto PP y actividad PPO; mientras que la Early Top y la Nectaprima son adecuadas para la industria de la fruta de IV gama.

Fuente: Nogales-Delgado S., Del Carmen Fuentes-Pérez M., Ayuso-Yuste C., Bohoyo-Gil D., 'Study of different nectarine cultivars and their suitability for fresh-cut processing', 2013, International Journal of Food Science and Technology. Más información: http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/ijfs.12282/abstract

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