Durante el proceso de mínima elaboración, las espinacas frescas se someten a diversas operaciones mecánicas como el cortado que pueden inducir respuestas de estrés. Este estrés mecánico puede causar a su vez la acumulación de especies reactivas del oxígeno (ERO o ROS, pos sus siglas en inglés) peligrosas. Los vegetales responden a este estrés mecánico mediante diferentes mecanismos fisiológicos, entre los que el ácido ascórbico (AsA) desempeña un rol fundamental.
Unos científicos italianos de la Universidad de Milán y de la Universidad de Foggia han estudiado el efecto combinado del corte, la temperatura de almacenamiento y la duración de la oxidación y reciclado del ácido ascórbico. Para el estudio se evaluaron la expresión génica del AsA y las enzimas implicadas en la oxidación y reciclado del AsA.
Las hojas de espinaca se cortaron en 6 piezas y se almacenaron a 4ºC o 20ºC durante 6 días, con hojas intactas como grupo de control. La actividad enzimática se controló durante todo el periodo de almacenamiento mientras que la expresión génica se midió en las 24 horas tras el corte.
Los resultados mostraron que, después del corte, el contenido de AsA decreció de 19,41 a 15mg/100g FW y que generalmente era mayor en las muestras mantenidas a 4ºC. Después de 6 días de almacenamiento, el contenido en AsA era de 10mg/100g FW en las muestras de control y de 5mg/100g FW en las hojas cortadas.
Tabla - Contenido de ácido ascórbico en las muestras de control o en las hojas cortadas almacenadas a 4ºC (A) y 20ºC (B). La primera muestra (T0) se refiere a la primera hora tras el corte.
La expresión génica y la actividad de algunas enzimas implicadas en la oxidación y reciclado del AsA resultaron concordantes con los contenidos de AsA. Después del corte, la actividad de la ascorbato-peroxidasa (APEX, EC 1.11.1.11) se incrementó hasta los 290 nmol AsA/mg prot/min, mientras que en las hojas intactas el APX era de 190 nmol AsA/mg prot/min.
Los científicos concluyeron que la reducción de AsA se debe, ante todo, a una temperatura de almacenamiento inadecuada y que se incrementa con los procedimientos de corte. Por tanto, el contenido de AsA puede ser considerado un indicador de calidad fundamental poscosecha para evaluar la frescura de las hojas en las espinacas de IV gama.
Fuente: Cocetta G., Baldassarre V., Spinardi A., Ferrante A., Effect of cutting on ascorbic acid oxidation and recycling in fresh-cut baby spinach (Spinacia oleracea L.) leaves, 2014, Postharvest Biology and Technology, vol. 88, págs. 8-16.
Más información: www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0925521413002767
El efecto del corte sobre el ácido ascórbico de las espinacas de IV gama
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