Unos científicos italianos han seleccionado las condiciones óptimas de procesado para aumentar la vida útil del melón de IV gama a 2 semanas

Los productos de IV gama se están haciendo cada vez más populares porque ofrecen bastantes ventajas en lo que a comodidad se refiere. Sin embargo, la fruta y verdura de IV gama necesitan operaciones unitarias como el pelado, el recortado o cortado, la división en porciones, el corte en rodajas y el descorazonado; operaciones que alteran la integridad de los tejidos y pueden producir daños. Además, la gran cantidad de agua y azúcares que contienen los productos tras el corte y el pH neutro crean las condiciones ideales para la proliferación microbiana.

La carga microbiana es un problema serio para el melón cultivado en tierra en contacto directo con cualquier sustancia orgánica, y la porosidad y rugosidad de su superficie permiten a los microorganismos adherirse bien a la pulpa en el momento del corte. Esto hace necesario estudiar las opciones tecnológicas adecuadas para aplicar en la fase de procesado mínimo, desde el lavado del melón sin cortar hasta el envasado de la fruta de ya cortada.

Unos científicos italianos de la Universidad de Foggia, en colaboración con el Proyecto QUAFETY europeo sobre la inocuidad y la calidad del producto hortofrutícola de IV gama, han llevado a cabo un estudio sobre el melón (Cucumis melo L.) y han investigado varias operaciones de procesado mínimo para seleccionar:

el mejor tratamiento de lavado del melón entero antes del corte;
el tratamiento de inmersión óptimo para reducir el pH del melón cortado;
el mejor sistema de revestimiento, en términos de matriz polimérica y su concentración, para preservar la calidad y la inocuidad de la fruta;
la mejor lámina de cierre, en términos de propiedades de transporte de gases;
las mejores condiciones establecidas en cada paso combinadas para prolongar la vida útil.

En cada prueba, se ha llevado a cabo una prueba de vida útil sobre el melón de IV gama mediante la monitorización durante el tiempo de almacenamiento refrigerado de la calidad microbiológica, el pH, la pérdida de masa y la composición del espacio libre superior. Las propiedades sensoriales las evaluó un grupo de expertos que analizó el color, el aroma, la firmeza y la calidad general de cada pieza de melón. En una escala del 1 al 9, el 5 se estableció como umbral mínimo de aceptación. Para calcular la vida útil del producto se tuvieron en cuenta los umbrales microbianos y sensoriales. El enfoque adoptado en el estudio permitió la evaluación de las mejores condiciones para prolongar la vida útil del melón de IV gama.

Los resultados mostraron que el lavado del melón entero de acuerdo con un protocolo preciso, la inmersión de la pulpa en aceite esencial, seguido de un recubrimiento de una solución de alginato de sodio y un envasado con film de polipropileno orientado (de 40 micras de grosor) garantizan una vida útil de más de dos semanas en comparación con las muestras de control, que mantenían unas condiciones aceptables durante menos de una semana.

Contacto:
Amalia Conte, Alessandra Danza, Marcella Mastromatteo, Matteo Alessandro Del Nobile - Departmento de Ciencias Agrícolas, Alimentación y Medio Ambiente, Universidad de Foggia, Italia.
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