EE. UU.: Un investigador busca preservar el aroma de las manzanas en almacenamiento

Con una cosecha récord de manzanas en 2013, tras una de las peores temporadas de cultivo en más de cincuenta años en 2012, los productores de Míchigan están preocupados por almacenar la cosecha de una forma que no comprometa la firmeza de la fruta, su sabor o su aroma.

El profesor de horticultura de la Universidad Estatal de Míchigan (MSU, por su siglas en inglés), Randy Beaudry, ha descubierto una secuencia genética que desempeña un papel importante en la producción de los perfiles de aroma, una característica clave que ayuda a las manzanas de Míchigan a seguir siendo competitivas en los mercados nacionales e internacionales.

“Una de las características más importantes de los alimentos que comemos es su sabor, que se compone de su gusto y su aroma”, escribe Beaudry en un artículo incluido en el informe anual de 2013 del AgBioResarch de la MSU. “Además de la investigación que hago para preservar la calidad poscosecha de las frutas y las verduras, también trabajo en la química y bioquímica de la calidad de los alimentos”.

Desde hace algo más de medio siglo, los investigadores de la MSU han refinado el proceso de almacenamiento de manzanas en atmósfera controlada. Beaudry ha estado al frente, trabajando para perfeccionar la técnica. El método de almacenamiento suspende el proceso de maduración regulando la cantidad de oxígeno, dióxido de carbono y nitrógeno del ambiente, además de controlar la temperatura y la humedad de las zonas de almacenamiento.

La técnica de almacenamiento también suspende la capacidad de la fruta de sintetizar los ésteres, compuestos orgánicos aromáticos que contribuyen al aroma único de la manzana. Beaudry explica que, aunque el almacenamiento en AC es muy efectivo para mantener la fruta firme, esta consecuencia secundaria no intencionada puede disminuir la calidad del aroma a lo largo del tiempo.

“Las manzanas no saben mal, pero pueden carecer del rico sabor de las manzanas totalmente desarrolladas”, afirma Beaudry. “Los frutos cambian sus perfiles aromáticos en proporciones bien prescritas, pero una gran cantidad de cosas que los humanos les hacen a las frutas, también los alteran. Algunos de mis primeros trabajos documentaban los efectos de la AC y otros tratamientos de almacenamiento sobre el aroma, y descubrimos que a las manzanas les cuesta algo de tiempo recuperar su capacidad de producir los componentes del aroma una vez se las ha sacado del almacenamiento”.

Según el artículo, el objetivo de Beaudry es proporcionar a los consumidores una fruta firme y llena de sabor.

“Sería maravilloso provocar concretamente la formación del aroma sin desencadenar el ablandamiento”, explica. “Esta no es la prioridad principal de la industria de la manzana, pero a largo plazo, mi investigación en esta área tendrá cierto valor”.

Con el deseo de entender mejor cómo sintetizan las manzanas sus ésteres de producción de aroma, Beaudry empezó a investigar qué genes se expresan al mismo tiempo que las manzanas sintetizan sus compuestos. De los 10.000 genes que observó, uno poseía las características implicadas en la biosintetización del éster.

“Mientras investigábamos este extraño gen, nos dimos cuenta de que su anotación, que estaba basada en una investigación previa, indicaba que debería hacer que las manzanas oliesen como las bananas, cosa que no hace”, explica Beaudry. “Resultó que el gen estaba, en parte, mal anotado y que en realidad forma parte de una familia de genes más numerosa”.

Los estudios posteriores de este gen —junto con una serie de experimentos que implican analizar minuciosamente las secuencias bacterianas, estudiar isótopos estables, aislar el ADN genómico, expresar el gen en un sistema bacteriano y determinar la función de ciertas proteínas— han llevado a la identificación de una secuencia vegetal nunca antes descubierta: la secuencia citramalato, que contribuye a la formación de ácidos de cadena ramificada y ésteres de cadena ramificada.

“Estábamos estudiando algo que otros probablemente hubieran tachado de campo de investigación no fértil, pero fuimos capaces de descubrir una biología totalmente nueva en el tejido especializado de una manzana”, indica el doctor. “Hemos identificado una secuencia nueva que, para algunas manzanas, es relativamente importante”.

“Incluso los científicos que invierten mucho tiempo en investigación aplicada tienen que mantenerse al día con su ciencia”, concluye Beaudry. “Si no lo hacemos, nos quedamos atrás. Tienes que recurrir a la ciencia aplicada para reconocer los problemas por lo que son y después, siempre que sea posible, llevarlos a su nivel fundamental y tratar de construir algo nuevo en ciencia pura”.

“La industria de la manzana no está preocupada por los problemas del almacenamiento que estoy tratando de resolver, pero también saben que el sabor es importante para el valor de la reventa de las manzanas, sobre todo de las manzanas que han sido almacenadas durante largos periodos de tiempo. Con eso en mente, el descubrimiento de esta secuencia encaja ciertamente con los objetivos a largo plazo de este sector”.