En unos experimentos actualmente en curso, el científico del Departamento de Agricultura de EE. UU. (el USDA, por sus siglas en inglés) David Obenland y su coinvestigadora Mary Lu Arpaia, de la UC Riverside, están estudiando en profundidad cómo las temperaturas de almacenamiento y el tiempo en almacenamiento en las plantas de envasado afecta al sabor de estas pequeñas y coloridas naranjas.
Su investigación es de las más caras de su clase para esta especialidad de fruta. Hasta la fecha, sus pruebas han implicado trabajar con la fruta pelada o el zumo de más de 19.000 mandarinas frescas que se cosecharon de al menos media docena de plantaciones con fines investigadores y comerciales de California. El estado produce la mayor parte de la cosecha de clementinas y otros tipos de mandarinas del país.
La mayoría de esa fruta pasa probablemente al menos algo de tiempo en almacenamiento en frío para después pasar a un periodo de almacenamiento más cálido, según Obenland, que trabaja en el Servicio de Investigación Agrícola (ARS, según sus siglas en inglés) en el Centro de Ciencias Agrícolas del Valle de San Joaquín. El ARS es la agencia principal de investigación científica intramuros del USDA.
Su investigación con Arpaia aborda cada fase de forma separada, una estrategia que aparentemente ha hecho del estudio algo único entre la mayoría del resto de investigaciones publicadas sobre el sabor de las mandarinas.
Uno de sus experimentos ha mostrado que las temperaturas de almacenamiento en frío influyen el sabor de las naranjas clásicas W. Murcott Afourer, a menudo denominadas mandarinas W. Murcott, pero no en el sabor de la variedad Owari.
En otro trabajo, los investigadores han hallado que se producían cambios significativos en varios compuestos químicos asociados al sabor después de sacar las mandarinas W. Murcott del almacenamiento en frío. En resumen, los aumentos significativos en tres compuestos químicos (acetato de etilo, acetato de propanoato de metilo y acetato de 2-metilpropanoato) que pertenecen a una clase conocida como ésteres etílicos sucedieron en las primeras 24 horas después de que las mandarinas se trasladaran del almacenamiento a 5 ºC al almacenamiento a 20 ºC. Un día después se produjeron aumentos significativos en el 4-etil éster y en el 2-metilbutanoato de etilo.
Los cuatro ésteres etílicos se supone que contribuyen a un aroma dulce y afrutado que puede influir en lo que se percibe como sabor. Sin embargo, se ha sugerido que niveles altos de esos cuatro compuestos pueden contribuir a disminuir el sabor. Los estudios en curso del equipo pueden ayudar a hallar los niveles óptimos de los cuatro compuestos.
Fuente: laboratoryequipment.com
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