Santiago Orts, con una anémona de tierra, y varios detalles de la planta. / GOSSI
Alemania, Francia e Inglaterra son los mercados europeos en los que la firma ilicitana Huerto Gourmet acaba de irrumpir con sus innovadores productos, frutas y hortalizas de alta calidad, muchos de ellos recuperados de épocas ancestrales, la mayoría de origen asiático, cosechados de forma artesanal, en las mejores condiciones y con las máximas garantías.
El salto a Europa de esta empresa, de la que es socio el biólogo Santiago Orts, se produce después de conquistar las cocinas de buena parte de los chefs más prestigiosos del país, que han integrado los vegetales cultivados en las parcelas ilicitanas de la empresa en los platos que ofrecen sus restaurantes, todos ellos con estrella Michelin. Martín Berasategui fue el primero en incluir el dátil fresco de Huerto Gourmet en su oferta culinaria, un ejemplo, el del restaurador vasco, que ha cundido entre sus compañeros.
Se trata de uno de los productos estrella de la firma ilicitana, cada vez más introducido en la alta cocina, en el marco de lo que se conoce como gastrobotánica, y que ha querido desmarcar del dátil congelado que proviene de otros países.
Este fruto de la palmera ilicitana está pisando fuerte y cada vez es más conocido tanto a nivel nacional como en otros países. Junto a él, la firma también comercializa un fruto procedente del desierto sudafricano, la carissa, una baya grande que recuerda a los frutos rojos del bosque, pero con un punto agridulce, y la anémona de tierra, como ha bautizado Huerto Gourmet a uno de sus descubrimientos, una planta con un gusto marino que recuerda al percebe.
Es solo una de las familias de frutos de la marca, a la que se suman la de los cítricos y los tomates. De estos últimos cultivan dos variedades, la de Mutxamel y el raf, resultado de muchos años de investigación que les han conferido «una textura y un aroma extraordinarios, que hoy en día no se encuentran en el mercado», afirma la directora comercial de Huerto Gourmet, Raquel Alvarado.
Pero los productos más peculiares cultivados por la empresa son los cítricos, de los que cuentan con trece variedades, entre las que destacan la mano de buda, el caviar cítrico —denominado así por las bolitas en su interior, que recuerdan a las huevas del esturión—, el "dragonfly", la bergamota, el yuzu y la cidra. Todos ellos proceden de Oriente y aunque algunos como la cidra, la madre de los limones, se cultivaba en España, la tradición se perdió.
La campaña durará hasta el invierno y a partir de ese momento comenzará la de verduras del desierto, unos vegetales carnosos de diferentes sabores que se caracterizan por la acumulación de sales minerales en su interior. Los más comercializados por la firma son la cordifole, la lechuga glacial y el ficoide glacial, todos ellos con múltiples usos gastronómicos. Uno de los que más interés despierta entre los profesionales del sector es este último, un vegetal que se utiliza incluso como guarnición de pescados por su sabor marino, pese a ser un vegetal.
Pero la aspiración de Huerto Gourmet, integrada en el Parque Científico de la Universidad Miguel Hernández (UMH) va más allá de llegar a las cocinas de los chefs, por lo que ya han recurrido a grandes distribuidoras para que sus productos puedan adquirirse en determinados establecimientos de alimentación especializados.
No contentos con este paso, consideran que sería un logro "que estuvieran al alcance de la mano de cualquier consumidor, en la nevera de las amas de casa", indica la responsable, cuyo reto más inmediato es precisamente abrir el mercado a las superficies comerciales en general. El hecho de que sean frutas y vegetales poco conocidos aún, no debe suponer un obstáculo, a juicio de Alvarado, ya que los envases pueden aportar la información necesaria en ese sentido.