El objetivo del trabajo era ofrecer un estudio detallado de los cambios que ocurren en la composición nutricional y funcional de los productos hortofrutícolas frescos como consecuencia de procesos y condiciones de almacenamiento específicos (aislados o combinados), y también como consecuencia de las fases de procesamiento en la línea de producción (mediante evaluaciones nutricionales y funcionales).
Se sabe que las condiciones de procesamiento y almacenamiento afectan a la calidad de las hojas de rúcula RTE, siendo la atmósfera del envase y la baja temperatura los factores claves para mantener la calidad desde el procesamiento hasta el consumo. Sin embargo, la información sobre cómo se ve afectada la calidad nutricional y funcional de las hojas de rúcula por la atmósfera modificada y la temperatura de almacenamiento es escasa.
Para generar recomendaciones para optimizar la conservación fitoquímica de las hojas de rúcula durante el procesamiento, se llevó a cabo una evaluación nutricional de la línea de procesamiento de una empresa de hortalizas de IV gama.
Asimismo, se evaluó el efecto de la atmósfera modificada pasiva y activa y de las condiciones de temperatura durante el almacenamiento sobre la calidad fitoquímica de las hojas de rúcula RTE, y se determinaron los cambios relativos. Desde un punto de vista nutricional y funcional, es importante comprender las consecuencias del procesamiento y el almacenamiento en la composición de las frutas de IV gama para seleccionar las mejores condiciones tecnológicas requeridas para la conservación de los beneficios para la salud que tienen las frutas y las hortalizas.
Las condiciones de procesamiento de la fruta se pueden describir mediante diagramas de flujo representativos con la identificación de las variables del proceso. Sin embargo, todavía se carece de la información integrada sobre el efecto de cada fase del procesamiento en las propiedades fitoquímicas de las frutas procesadas. Se realizó una evaluación nutricional y funcional de los sistemas de manejo poscosecha y de las líneas de procesamiento de una empresa de fruta de IV gama y se determinaron los efectos del proceso de producción sobre la composición nutricional y fitoquímica del melón y la fresa.
Además, se evaluó el efecto que la atmósfera modificada activa y las condiciones de temperatura durante el almacenamiento tenían en la calidad fitoquímica del melón y la fresa de IV gama, y se determinaron los cambios relativos. La integración de estos resultados contribuye a comprender los efectos del procesamiento y de las condiciones de almacenamiento en la calidad general de la fruta y las hortalizas RTE, y proporcionan información útil para desarrollar procesos dirigido a la modulación de la calidad nutricional y de la prolongación de la vida útil.
Las principales conclusiones de este trabajo son:
1. La mayoría de los parámetros de calidad nutricional se ven afectados por las diferentes fases que constituyen los diagramas de flujo de producción. Las fases de producción que pueden destacarse por ser las que más afectan al contenido fitoquímico de estos productos son la fase de descontaminación y la de envasado, que la mayoría de las veces disminuyen el valor nutricional con respecto a los productos en la fase de recepción.
2. Para disminuir la tasa de respiración de la hojas de rúcula y, por tanto, su metabolismo, los niveles de oxígeno iniciales dentro de los envases se deben reducir. Por otro lado, los compuestos nutricionales y funcionales se conservaron mejor con una alta disponibilidad de oxígeno durante el almacenamiento en envases permeables. Estos resultados prueban la necesidad de volver a estudiar la disponibilidad de oxígeno en el interior de diferentes envases de película plástica como herramienta para modular la calidad nutricional de las hojas de rúcula silvestre.
3. El envase de atmósfera modificada activa afectó significativamente a la calidad nutricional y funcional de las hojas de rúcula RTE y del melón de IV gama. Los resultados muestran que una concentración demasiado baja de oxígeno podría ir en detrimento de la calidad nutricional de las hojas de rúcula RTE y del melón de IV gama. Los niveles de oxígeno iniciales (5%) en los envases podrían estimular la respuesta a los daños, con lo que se mejoraría la actividad enzimática y la producción de compuestos fenólicos.
4. En cuanto a la temperatura de almacenamiento, 5 ºC resultaron beneficiosos para la producción y acumulación de la mayoría de los compuestos fenólicos durante el almacenamiento, y para la conservación de la actividad antioxidante y el ácido ascórbico de las frutas y hortalizas RTE, de modo que fue la temperatura elegida para reducir la pérdida de calidad nutricional tras el procesamiento y durante el almacenamiento.
5. Por lo que a la selección de envases respecta, el incremento de los compuestos fenólicos totales y el mejor mantenimiento de la calidad nutricional general en los envases de película plástica puede atribuirse al estrés al que fue sometido el tejido en muchos de estos envases, pues el envasado con una tasa de transmisión de oxígeno muy baja permitió disminuir los niveles de oxígeno y aumentar los niveles de dióxido de carbono, debido a la respiración del tejido durante el almacenamiento. Por otro lado, los envases tipo concha o clamshell permitieron el intercambio gaseoso y conservaron la atmósfera del envase próxima a las condiciones atmosféricas normales.
6. Por último, en cuanto al tamaño de corte, durante todo el almacenamiento comercial de las frutas de IV gama (6-7 días), la calidad general es más constante y se mantiene mejor en cubos de tamaño comercial (2,5 cm) y en mitades en el melón y la fresa de IV gama, respectivamente.