Una forma de incrementar el consumo de fruta fresca es convertirla en un producto de IV gama. Sin embargo, este procesamiento provoca estreses mecánicos a los tejidos de la fruta que dan lugar al pardeamiento enzimático, lo que lo convierte en un producto no adecuado para el consumidor.
Se han aplicado distintos tratamientos para ampliar la vida útil de las manzanas de IV gama, principalmente sumergiéndolas en soluciones de un amplio abanico de agentes químico antipardeamiento. Entre ellos, se ha descubierto que el ascorbato de calcio (CaAsc) es el agente antipardeamiento más efectivo y se puede comercializar como un producto que deja residuos químicos mínimos.
Un grupo de científicos de la Universidad de Cartagena (España), The New Zealand Institute for Plant & Food Research Ltd (Nueva Zelanda) y de la Universidad de Tasmania (Australia) ha investigado si el tratamiento hidrotérmico podría recomendarse como método en combinación con las inmersiones en CaAsc para ayudar a mantener las cualidades sensoriales de las manzanas de IV gama y prolongar la vida útil.
Para el estudio, se sumergieron porciones de manzana Braeburn en agua fría (a 4 °C durante 2 minutos) o agua caliente (tratamiento hidrotérmico, a 48 °C o 55 °C durante 2 minutos) y a continuación en ascorbato de calcio acuoso al 0 o 6% p/v (CaAsc, 2 minutos, 0 °C), y se almacenaron en aire hasta 28 a 4 °C. Se midió el recuento microbiano, los cambios en el pardeamiento y en la aceptación sensorial para indicar los cambios en la calidad.
Los baños de CaAsc tuvieron un gran efecto en la reducción del pardeamiento mediante el aumento de la luminosidad del a pulpa y el matiz de color. El uso de CaAsc al 6% en las manzanas de IV gama prolongó la vida útil de menos de 7 días a 14. Inmediatamente después del tratamiento con CaAsc, el contenido de ácido ascórbico (AA) fue cinco veces superior (0,25–1,25 g/kg) que en las porciones no sumergidas en CaAsc. Sin embargo, la combinación de tratamiento hidrotérmico y baños de CaAsc dio como resultado niveles siete veces superiores de AA en el interior del tejido de la manzana (0,25–1,85 g/kg) y, en consecuencia, se incrementó la actividad antioxidante.
El tratamiento hidrotérmico no incrementó el contenido de AA cuando no se combinó con baños de CaAsc. El tratamiento hidrotérmico seguido de un baño de CaAsc prolongó la vida útil ha 21 días, en comparación co los 14 días de las muestras no sometidas al tratamiento hidrotérmico, sino tan solo al de CaAsc.
En última instancia, la vida útil se vio limitada por la calidad sensorial. En el día 28, el recuento total de gérmenes se redujo de 5,3 log ufc/g (porciones sin tratar) a 4,6 ufc/g con los baños de CaAsc al 6% y hasta 3,9 log ufc/g con la combinación del tratamiento hidrotérmico y el baño de CaAsc.
En los cambios en el contenido de compuestos fenólicos con el tiempo, el tratamiento hidrotérmico y el baño de CaAsc generalmente no fueron significativos, excepto por un ligero aumento de los niveles de quercetina y floridicina y un descenso de ácido p-cumárico y procianidinas con el tiempo.
Los científicos concluyen que la combinación del tratamiento hidrotérmico a 48 °C durante 2 minutos seguido de un baño de 6% CaAsc fue el mejor método para conservar las cualidades de consumo de las porciones de manzana y prolongar la vida útil de 14 días hasta 31 días a 4 ºC. El tratamiento hidrotérmico a 48 ºC durante dos minutos se prefirió al de 55 ºC, sin un beneficio significativo del aumento de temperatura, que también habría incrementado el gasto energético y podría haber provocado daños en la piel de la manzana.
Los resultados del estudio están disponibles en línea desde el 15 de agosto en:
http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0925521415300508
Fuente: Encarna Aguayo, Cecilia Requejo-Jackman, Roger Stanley, Allan Woolf, 'Hot water treatment in combination with calcium ascorbate dips increases bioactive compounds and helps to maintain fresh-cut apple quality', 2015, Postharvest Biology and Technology, vol. 110, páginas 158–165.
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Grupo de Poscosecha y Refrigeración. Departamento de Ingeniería Alimentaria, Universidad Politécnica de Cartagena
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