Actualmente se están investigando diferentes tecnologías con el objetivo de descontaminar el producto de IV gama y evitar cambios físicos y químicos asociados al procesamiento mínimo. La luz pulsada (LP) es una tecnología no térmica (y se ha demostrado que es rentable y factible) para la inactivación microbiana de productos sólidos y líquidos. Por otro lado, el uso de recubrimientos comestibles es otra alternativa investigada para prolongar la vida útil de los productos de IV gama, pues funcionan como portadores de aditivos alimentarios como agentes antipardeamiento y antimicrobianos, colorantes, saborizantes, nutrientes, especias y nutracéuticos.
Un grupo de científicos españoles ha evaluado la aplicación combinada de tratamientos de LP (12 J/cm²) con un recubrimiento comestible de goma gellan (0,5% p/v) que incorpora fibra de manzana a la calidad de la manzana Golden Delicious de IV gama almacenada a 4 °C durante 14 días.
El estudio completo está disponible en línea desde el 7 de julio de 2015 en:
http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0023643815300190
Para el estudio, se lavaron, enjuagaron y secaron las manzanas antes de proceder al corte. A continuación, cada fruta se peló, descorazonó y troceó en dados de 1 cm de espesor. Los dados de manzanas se introdujeron durante 2 minutos en una solución formadora de película de goma gellan, con o sin fibra de manzana añadida. Se permitió que el exceso de solución de recubrimiento se escurriera durante 1 minuto antes de sumergir los trozos de fruta durante 2 minutos en el baño de reticulación con ácido ascórbico y cloruro de calcio. Las muestras de control se sumergieron únicamente en la solución de reticulación. Diez dados de manzana (aprox. 60 gramos) se colocaron en bandejas de polipropileno, que se sellaron con una película de polipropileno. Las bandejas se termosellaron y se almacenaron a 4 ± 1 °C durante menos de 30 minutos antes del procesamiento con LP.
Los resultados mostraron que la aplicación combinada del recubrimiento y el tratamiento de LP ralentizó el deterioro microbiológico de las manzanas de IV gama y mantuvieron las características sensoriales por encima de los límites de rechazo tras un almacenamiento prolongado. La incorporación de fibra en la formulación del recubrimiento no limitó la aceptabilidad sensorial de los dados de manzana. Los resultados muestran que el uso de un recubrimiento a base de goma gellan con fibra de manzana, seguido de la aplicación de un tratamiento de LP redujo significativamente el ablandamiento de los trozos de manzana durante el almacenamiento.
Los científicos explican que la LP es una tecnología emergente que tiene un potencial considerable como alternativa a los métodos térmicos y químicos para una desactivación rápida y efectiva de los microorganismos en la superficie de los alimentos, mientras que la aplicación del recubrimiento de gellan con tratamiento de LP puede ser útil para prolongar la vida útil de las manzanas de IV gama.
Este estudio ofrece nueva información sobre las posibles ventajas y desventajas de la aplicación combinada de LP con recubrimiento comestible de goma gellan. A este respecto, los científicos señalan que el uso de recubrimientos comestibles podría actuar como factor limitante para la descontaminación superficial mediante tratamientos de LP, puesto que el efecto antimicrobiano de la luz pulsada sobre los dados de fruta recubiertos fue reducida. No obstante, se ha demostrado que la combinación de ambos tratamientos favorece la conservación de valor antioxidante de las manzanas de IV gama. Además, la incorporación de fibra a los revestimientos no mostró tener ninguna implicación negativa sobre la calidad de las manzanas de IV gama, por lo que se convirtió en una alternativa interesante para incrementar los beneficios prebióticos de los alimentos de IV gama.
Fuente: María R Moreira, Barbara Tomadoni, Olga Martín-Belloso, Robert Soliva-Fortuny, 'Preservation of fresh-cut apple quality attributes by pulsed light in combination with gellan gum-based prebiotic edible coatings', diciembre de 2015, LWT - Food Science and Technology, vol. 64 (2), págs. 1.130-1.137
Contacto:
Robert Soliva-Fortuny
Departamento de Tecnología Alimentaria, Universidad de Lleida y Centre Agrotecnio
Lleida, España
Correo e.: rsoliva@tecal.udl.cat