Un grupo de científicos de la Universidad de las Américas Puebla (México) ha evaluado el efecto del envase de atmósfera modificada (MAP) y de la temperatura en las características físico-químicas, microbiológicas, antioxidantes y sensoriales de la variedad de higo chumbo Villanueva.
La variedad Villanueva es un higo chumbo de pulpa blanca cultivado en San Sebastián Villanueva, Puebla, México. Tiene un peso medio de 100 g y una cantidad de pulpa y piel del 51,6 y 47,4%, respectivamente. El total de sólidos solubles (13,5%), pH (5,37), y acidez valorable (0,07% de ácido cítrico) son similares a las características físico-químicas de otras variedades de higos chumbos de pulpa blanca.
Para el estudio, se almacenaron a 4 °C, 10 °C o 27 °C higos chumbos sin envasar (WOP, control) y envasados en atmósfera pasiva (PA, 20,3 ±0,1% O2 y 0,03±0,0% CO2) y activa (AA, 6,25±0,1% O2 y 3,65±0,1% CO2). Se evaluó la pérdida de peso, el color, la firmeza (en fruta pelada y sin pelar), los compuestos bioactivos, la carga microbiana y las características sensoriales de la fruta cada 10 días durante 40 días. Los higos chumbos (sin pelar y pelados) fueron evaluados sensorialmente mediante una escala hedónica de siete puntos, donde el número 7 significa que gusta mucho y el número 1 significa que disgusta mucho. La fruta se sometió a la evaluación de 20 jueces sin formación tras 0, 10 y 20 días. Los jueces eran productores y consumidores de higos chumbos. Se evaluó el color, el aroma, la textura, el sabor y la aceptabilidad general.
Los resultados mostraron que el almacenamiento de los higos chumbos en atmósfera pasiva o activa retrasó la pérdida de peso, la deshidratación y los cambios en el color externo, decisivos para la aceptación de los productos. Las condiciones de almacenamiento no afectaron al color de los higos chumbos; sin embargo, en general, la resistencia a la penetración fue menor en los higos chumbos almacenados en atmósferas pasivas y activas que en la fruta no envasada. El contenido de compuestos fenólicos aumentó a lo largo del periodo de almacenamiento y fue acorde al incremento de la actividad antioxidante; pasados 20 días de almacenamiento, la actividad antioxidante se redujo. La carga microbiana fue favorecida por el envase de atmósfera modificada; sin embargo, la proliferación microbiana se retrasó en la fruta conservada a temperatura baja. Los jueces detectaron cambio de color en los higos chumbos sin pelar y sin envasar almacenados a 10 °C. Se observó baja resistencia a la compresión en los higos chumbos almacenados a 4 °C en una atmósfera activa. El color de los higos chumbos sin pelar afectó significativamente a otros parámetros sensoriales; el color externo fue decisivo para la aceptación de los higos chumbos por parte del consumidor.
El estudio completo está disponible en línea (desde septiembre de 2015) en:
http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0925521415301332
Fuente: Carlos Enrique Ochoa-Velasco, José Ángel Guerrero-Beltrán, 'The effects of modified atmospheres on prickly pear (Opuntia albicarpa) stored at different temperatures', enero de 2016, Postharvest Biology and Technology, vol. 111, págs. 314–321.
Contacto:
José Ángel Guerrero-Beltrán
Departamento de Ingeniería Química, Alimentos y Ambiental
Universidad de las Américas Puebla
Sta. Catarina Mártir, Cholula,
72820, Puebla, México
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