Junto a la premisa de colaborar en la sostenibilidad de los recursos existentes (suelo y agua) en el sector agroalimentario, el Laboratorio de Fitoquímica del Departamento de Ciencia y Tecnología de Alimentos de CEBAS-CSIC, que colabora de forma activa con la Asociación sin ánimo de lucro +Brócoli, aúna esfuerzos y dedicación para contribuir en la obtención de un brócoli seguro y de máxima calidad que aporte salud y bienestar a los consumidores.
De esta manera, este centro de investigación se vale de sus dos columnas sustentadoras, la ciencia y la tecnología, para estudiar y fomentar desde hace varios años las cualidades saludables y gastronómicas de un producto calificado como “superverdura” por la efectividad de sus compuestos bioactivos en nuestro organismo. Para ello, trabajan en la mejora de las técnicas de cultivo “con el fin de conseguir unos alimentos más enriquecidos en estas propiedades beneficiosas”, según explica Cristina García Viguera, profesora de investigación del CEBAS-CSIC.
Algunas de las prácticas más comunes que optimizan son tratar de estresar la planta (para potenciar su fortificación) de forma natural, por ejemplo, mediante cultivos salinos, o determinar qué tipo de siembra es la más apropiada para las diferentes épocas del año o condiciones climáticas. Desde el área saludable, recurren a dos tipos de investigación: la encaminada a examinar los compuestos bioactivos a través de diferentes técnicas analíticas para conocer la cantidad y la naturaleza de los metabolitos (sustancias producidas durante el metabolismo) y la dirigida a conocer el efecto en el ser humano de estas moléculas (cómo las asimila el cuerpo, cuáles son sus órganos y pacientes diana, etc.).
Brócoli fresco para ganar en salud
Estas investigaciones también han dado pie a este laboratorio a poder demostrar cuáles son las maneras más eficaces de beneficiarse de la mayor cantidad de propiedades de brócoli posibles. “Esta crucífera mantiene mejor sus propiedades cuanto menos se manipula, por lo que tomarla en fresco es la mejor alternativa”, asegura García-Viguera. Al tener una vida útil menor de esta forma, también recomienda hacer uso de la congelada cuando no se vaya a tomar en menos de una semana y siempre que se descongele en el frigorífico y no en el microondas. Otra buena elección son los brotes de brócoli, ya que se consumen frescos y su concentración en compuestos beneficiosos para la salud es mayor que en el caso de la verdura desarrollada o madura.
Al vapor mucho mejor
Es importante parar atención también en la manera de cocinar este producto para tratar de no perder nutrientes en el proceso. Lo ideal es el preparado al vapor, debido a que se retienen todas sus propiedades al compararlo con otros métodos de cocinado, o salteado con aceite de oliva virgen extra (AOVE). “Es importante que el tiempo de cocinado y el calor aplicado sean mínimos, además de concienciar al consumidor de que una textura más crujiente es más sana que una más blanda”, concluye la investigadora del CEBAS-CSIC.
El trabajo de concienciación de +Brócoli
La Asociación sin ánimo de lucro +Brócoli tiene como objetivo el incremento del consumo de brócoli y de la concienciación con respecto a sus efectos beneficiosos para la salud. Reúne a agricultores, comercializadores, investigadores, nutricionistas, restauradores y a todas aquellas entidades afines y personas interesadas en difundir las bondades de esta crucífera catalogada como ‘súper verdura’ por el CEBAS-CSIC.