En los diez últimos años se ha observado un claro aumento en la producción de canónigos en Suiza, y los precios (excepto en las cadenas de descuento) también muestran un avance positivo.
La producción ha pasado de 3.390 toneladas a 5.002 toneladas en un periodo de diez años, 2005-2015. Esto supone un incremento de 1.612 toneladas y una tasa de crecimiento del 47%. Los productos importados no han mostrado un avance tan claro. En el mismo periodo, se importó una media de 275 toneladas de canónigos, tan solo una pequeña porción de toda la oferta suiza.
Sin embargo, la demanda se ha desarrollado de tal modo que, pese al aumento de la oferta, el precio al consumidor se ha incrementado. En 2005, los canónigos costaban 27,10 CHF/kg y en 2015 los precios subieron en torno a un 10% hasta 29,78 CHF/kg.
El aumento de los precios no ha sido lineal. Por ejemplo, en el periodo 2010-2011 y 2013-2014, los precios descendieron más de un 5%. En 2011, el brote de E. coli O104:H4 podría haber influido en los consumidores, lo que podría haber causado una reducción de las ventas incluso aunque los canónigos no se vieron afectados. En los últimos cinco años, la actividad mayorista se ha incrementado ligeramente. Esto podría deberse a una saturación temporal del mercado.