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Nuevo estudio sobre el agrietamiento de las cerezas

Cuando las cerezas dulces absorben más agua de la que puede almacenar su piel, esta se rompe al aumentar la presión, igual que un neumático. Sin embargo, no es tan sencillo, según un equipo de investigadores alemanes que deseaba entender por qué las cerezas se agrietan después de que llueva.

“Hay muchas razones por las que las cerezas pueden agrietarse, y es importante descubrir la causa correcta”, explica Moritz Knoche, profesor de horticultura y fitólogo de la Universidad de Hannover, en Alemania.

Knoche, junto con Martin Brüggenwirth, un estudiante de doctorado de la Universidad de Hannover, ha evaluado distintas variedades de cerezas para comprobar lo susceptibles que son al agrietamiento.

Knoche y Brüggenwirth han estudiado las diferencias entre la Regina, una variedad de cereza que es menos susceptible a agrietarse, y la Burlat, una variedad más vulnerable. Lo que han descubierto es que el agrietamiento es el resultado final de varios “acontecimientos”, no solo de uno.

Knoche afirma que las cerezas crecen de forma irregular entre la cutícula y la fruta a partir del cambio de color, de forma parecida a como se hincha un globo.

“Durante la tercera etapa (a partir del cambio de color), una cantidad constante de cutícula se distribuye por una superficie cada vez más grande, lo que significa que la cutícula de la fruta se tensa”, explica. “En comparación con otras frutas, la tensión en el caso de las cerezas es extrema, la peor de todas las que conocemos”.

Este efecto de abombamiento se agrava debido a lo delgada que es la cutícula de las cerezas dulces, con un grosor de aproximadamente 1 micrómetro, es decir, 1.000 veces más delgada que un milímetro.

“Normalmente, la cutícula de los frutos es más gruesa que la de las hojas. Además, la cutícula de las cerezas está sometida a una tensión increíble”, continúa. “Al pelar las frutas –tenemos procesos para hacerlo con mucho cuidado–, su superficie se reduce a la mitad o más. Es como llevar ropa diez tallas más pequeña”.

Knoche explica que esta delgada cutícula se agrieta a nivel microscópico al exponerse al vapor de agua (humedad relativa alta) o a un líquido. Estas grietas, que no se pueden detectar a primera vista, suponen un defecto en lo que debería ser una barrera protectora, lo que perjudica a la calidad de la fruta.


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